Sicher Raeuchern

Bei den herkoemmlichen Methoden unterscheidet man drei Verfahren: das Kalt-, Warm- und Heissraeuchern.
Das Kaltraeuchern erfolgt optimal bei Temperaturen zwischen 15 und 25°C, wobei die relative Luftfeuchte bei 75-90 % liegen sollte. Angewandt wird das Verfahren ueberwiegend fuer Schinken und Rohwuerste und kann bis zu mehreren Wochen dauern. Meist existiert dort keine kontinuierliche Rauchzufuehrung. In den Zwischenphasen wird allerdings der Frischluftzufuhr grosse Bedeutung beigemessen.
Bei Warmraeuchern liegt die Temperatur zwischen 25 und 60°C und dauert je nach Raeuchergut zwischen zwei und 24 Stunden, wobei die relative Luftfeuchtigkeit bei 50-85 % liegen sollte. Die Haltbarkeit dieser Produkte ist nicht so hoch wie bei kaltgeraeucherten.
Die Heißraeucherung nimmt die geringsten Zeit in Anspruch. Bei Temperaturen zwischen 50 und 90°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 35 und 100 % wird die Wurst bis zu maximal zwei Stunden dem Räucherrauch ausgesetzt. Produkte, die nach diesem Verfahren behandelt werden, haben die geringste Haltbarkeit.
Eine Methode, die jahrelang umstritten war und noch bis vor zweieinhalb Jahren einer behoerdlichen Ausnahmegenehmigung bedurfte, ist das Raeuchern mit Fluessigrauch. Zwischenzeitlich wird diese Option von allen Raeucheranlagenherstellern angeboten und bietet im Gegensatz zu den herkoemmlichen Verfahren eine emissionsfreie Behandlung. Der Fluessigrauch enthaelt keine Rauchschadstoffe mehr und wird als Aerosol ueber ein Tauchbad oder durch Berieselung auf die Oberflaeche der Wuerste gegeben.
Bei der konventionellen Methode wird der Rauch durch die Verschwelung von zerkleinerten Harthoelzern erzeugt, er entsteht durch eine unvollstaendige Holzverbrennung. Als Raeuchermaterial werden entweder Saegemehl bzw. -spaene, Hackschnitzel (ueblicherweise aus Buchenholz) oder Kant- und Rundholzstaebe verwendet. Dabei kann die Raucherzeugung auf unterschiedlichem Wege stattfinden. Zu den gaengigsten Verfahren gehoeren das Raeuchern mit Glimmrauch, mit Reiberauch (Friktionsrauch) und Wasserdampf, wobei nur solche Materialien verwendet werden duerfen, deren Beschaffenheit den Vorgaben des Anlagenhersteller entspricht. Hackschnitzel beispielsweise sollen eine Feuchtigkeitsgehalt von 20 % nicht uebersteigen.
Um einen sicheren Umgang mit Rauchanlagen zu gewaehrleisten, hat die Berufsgenossenschaft fuer Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit mit der BGR 138 Sicherheitsregeln fuer Raeucheranlagen festgelegt. Wie diese Aussehen, koennen Sie in der aktuellen Ausgabe der Fleischerei Technik 5-6/2008 nachlesen.