In Gäufelden hat der Wurstproduzent Meister feines Fleisch – feine Wurst seinen Sitz. Unter der Leitung von Raimund Blass hat sich das Unternehmen bis heute erfolgreich auf dem Markt positioniert. Der hohe Qualitätsgedanke zieht sich dabei wie ein roter Faden durch die Produktion und schließt die Technik mit ein – so auch die Scherbeneisproduktion.
Bei Meister Fleisch ist der Name Grundsatz: Seit seiner Gründung im Jahre 1991 hat sich das Unternehmen unter der Leitung von Raimund Blass auf die Fahne geschrieben eine breite Palette an hochwertigen Produkten aus bestem Fleisch anzubieten. Früher noch als Frischelieferant tätig und zur Kriegbaum-Gruppe gehörend, legte es durch die Übernahme der Metro Group im Jahre 2000 seine Fokus auf die Herstellung von Wurstspezialitäten. Dazu zählen Brüh-, Koch- und Rohwürste sowie Pökelerzeugnisse und Maultaschen.
Durch die Umstrukturierungsmaßnamen, die sich aus der Übernahme ergaben, konnte Meister Fleisch bis heute sowohl seinen Umsatz als auch die Produktionskapazität verdoppeln. „Unser monatlicher Ausstoß liegt heute bei etwa 900 t", weiß der Bereichsleiter Peter Barth. Beliefert werden dabei die bundesweit angesiedelten Cash & Carry-Märkte der Metro sowie 40 regional gelegenen Real-Märkte.
Insgesamt umfasst das Sortiment 256 Artikel, wobei das 201-Mann starke Unternehmen seiner Philosophie, nämlich eine „meister"hafte Qualität zu produzieren, bis heute treu geblieben ist. Dies hat ihm insgesamt vier Mal den Bundesehrenpreis beschert – aktuell in den Jahren 2008 und 2009. Diese Auszeichnung wird vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz vergeben und ehrt damit Spitzenbetriebe in Deutschland, die in Fragen der Qualität und des Genusses richtungsweisende Impulsgeber für ihre Branchen sind.
Die Prozesse im Blick
Die Produktion erfolgt im Zwei-Schicht-Betrieb. Die Gewährleistung einer hohen Lebensmittelsicherheit sowie die Umsetzung eines qualitativ einwandfreien Herstellungsprozesses dokumentiert Meister Fleisch durch die Zertifizierungen nach DIN ISO 9001, QS und IFS. So unterliegt jeder Schritt innerhalb der Produktionskette einer strengen gegenseitigen Kontrolle: Dass implementierte Warenwirtschaftssystem regelt den jeweiligen Warenein- bzw. -ausgang, dies erfolgt dementsprechend nur nach einem sorgfältigen Soll/Ist-Abgleich durch die Abteilungsleiter. „Dadurch können wir bei auftretenden Produktionsfehlern, die auf Kosten der Wirtschaftlichkeit gehen, rechtzeitig eingreifen", begründet Peter Barth das interne Kontrollsystem. Die Datenvernetzung der einzelnen Vorgänge ermöglicht zudem eine lückenlose Rückverfolgbarkeit aller Produktionsprozesse.
Offen für Neues
Ein wichtiger Faktor für die Prozesssicherheit ist der technische Level des Maschinenparks. Bei Meister Fleisch ist dieser sehr hoch angesiedelt. „Das erreichen wir zum einen durch unser internes Instandhaltungsmanagement, welches regelmäßige Wartungen der Maschinen vorsieht, und zum anderen durch Investitionen in neue Techniken", beschreibt der Bereichsleiter die Wege.
Zu den aktuellen Anschaffungen zählt auch das automatische Scherbeneissilo Typ AS 100 von Maja-Maschinenfabrik, Kehl-Goldscheuer. „Wir ließen es Anfang letztes Jahres installieren, da das alte Silo unseren Anspruch nicht mehr erfüllte", begründet Peter Barth diesen Schritt. Meister Fleisch arbeitete bereits seit 1991 mit einem Scherbeneissilo. Dieses entstammte damals aus den planerischen Fähigkeiten von Raimund Blass. „Ich wollte einfach ein Vorratslager haben, dass mir während der gesamten Dauer des Prozesses qualitativ einwandfreies Scherbeneis für meine Wurstproduktion lieferte", erinnert sich der Geschäftsführer und fährt fort: „Wir produzierten bis dahin das Scherbeneis in Behälter, was auf Kosten der Qualität ging. Nach einer gewissen Standzeit wurde es einfach wässrig." Das Silo bot hier die Lösung des Problems: Es bestand aus Edelstahl, welches mit Isolierpaneelen verkleidet war, mit einer Reinigungsluke und zwei Öffnungen zur Entleerung. Die Eiserzeugung erfolgte über drei Rotationsverdampfer von Maja Typ RVE 3000 mit je 3 t Tagesleistung. Das Silo hatte ein Fassungsvermögen von 4 t und schüttete rieselfähiges Scherbeneis aus, das eine Temperatur von -8° C aufwies. „Also ideal für die Wurstproduktion", weiß Raimund Blass. Allerdings hatte dieses Silo eine große Schwäche, die Maja durch seine Neuentwicklung ausmerzen konnte: Die gewichtsgenaue Kontrolle. „Wir wussten zwar, dass ein Kutterwagen 100 kg Scherbeneis fasst, doch konnten wir nicht prüfen, ob der zuständige Mitarbeiter auch die in der Rezeptur vorgeschriebene Menge dem Kutterprozess zugab", erzählt Peter Barth, der das neue Projekt „Scherbeneissilo" verantwortlich begleitete. Aus Erfahrung wisse man, dass die Mitarbeiter mit dem „schwierigen" Rohstoff Eis eher zurückhaltend umgegangen seien. Das kam zwar der Wurstqualität zu gute, wirkte sich aber negativ auf die Wirtschaftlichkeit aus.
Eisproduktion über drei Etagen
Die Umsetzung des Projekts von der Deinstallation des alten Silos bis zur Abnahme der neuen Anlage nahm insgesamt vier Wochen in Anspruch. In dieser Zeit mussten die bestehenden Eiserzeuger lediglich generalüberholt werden, da der technische Zustand der 18 Jahre alten Maschinen dies zuließ. „Die Maschinen zeigten zwar ein paar Altersschwächen, waren ansonsten aber noch voll funktionstüchtig, sodass auf eine Neuinvestition verzichtet werden konnte", erzählt Heinz Stoll, der Fachberater bei Maja ist und das Projekt mit betreute. Um den Produktionsablauf nicht zu stören, stellte der Badener Maschinenbauer für die Dauer des Einbaus Ersatzgeräte bereit.
Die vorgefundene Gegebenheit sah eine Konstruktion auf drei Ebenen vor und wurde dementsprechend umgesetzt: Auf dem Dach befindet sich nun eine Frigen-Kälteanlage für den Eisbereiter, ein Stockwerk tiefer direkt darunter die drei Rotationsverdampfer von Maja, daran schließt letztendlich das Eissilo an, wobei der Auslass und das Silo durch eine Paneelwand getrennt wurden. Die Eisausschüttung erfolgt so im reinen Bereich, dem Kutterraum. Beim Einbau des Silos leistete Maja Maßarbeit, da nur ein definierter Platz vorgesehen war. „Wir bekamen quasi einen Maßanzug auf Standardelementen", fasst Peter Barth zusammen.
Automatisierter Produktions- und Entnahmeprozess
Das Silo besteht aus einem Trogboden, in welchem drei Edelstahlschnecken gelagert sind. Jede Förderschnecke besitzt einen eigenen Antrieb. Das Scherbeneis der Maja-Scherbeneiserzeuger wird direkt auf den Siloschnecken in dem PU-isolierten Silogehäuse gespeichert, wobei das Edelstahl-Gehäuse pyramidenförmig ausgeführt ist. Elektronische Sensoren regeln und überwachen die Füllstandshöhe und schalten bei Bedarf die Eisproduktion ab. Wie viel Eis die Rotationsverdampfer von Maja herstellen müssen ergibt sich aus den Rezepturen der Tagesproduktion und wird über Zeitsteuerung programmiert. Das ermöglicht eine bedarfsgerechte Scherbeneisherstellung. „Früher hatten wir viel Überschuss, den wir entsorgen mussten, und damit sehr hohe Kosten produziert", erinnert sich Raimund Blass.
Die Austragung erfolgt automatisch und mit Hilfe der Bodenwaage von Bizerba, Balingen, gewichtsgenau überwacht. Nachdem der Mitarbeiter einen Beschickungswagen auf der Waage platziert hat, gibt er am Bedienterminal die gewünschte Eismenge laut Rezeptur ein und startet per Knopfdruck die Austragung. Nachdem das vorgewählte Sollgewicht erreicht wurde, stoppt die Austragung automatisch. Während der Austragungszeit kann der Mitarbeiter nun auch andere Aufgaben erledigen und ist damit noch effizienter. „Dadurch, dass wir nun das Silo ebenso wie die Rezeptur an unser automatisches Überwachungssystem angeschlossen haben, wissen wir ganz genau, ob der jeweilige Mitarbeiter auch nach Vorschrift gearbeitet hat", betont Peter Barth.
Einen weiteren Vorteil der automatischen Austragung sieht Peter Barth in der Hygiene. „Die manuelle Entnahme mit der Harke entfällt und somit auch eine Kontaminationsquelle."
Keine Kompromisse in puncto Hygiene
Dadurch, dass auch die Rotationsverdampfer mit einer Restwasserentleerung ausgestattet sind, d.h. bei Produktionsstopp läuft automatisch das restliche Wasser ab, erfolgt der neue Herstellungsprozess ausschließlich mit frischem Wasser. So stellte Meister Fleisch schon vor der Neuinstallation ein hohes Hygiene-Niveau sicher. „Durch das neue Scherbeneissilo konnten wir den mikrobiologische Status aber nochmals deutlich erhöhen, da die Reinigung des neuen Silos signifikant besser ist", betont Raimund Blass. Der Silobehälter ist zum einen mit einer Inspektionstüre ausgestattet, welche einen einfachen Zugang für die Reinigung des Innenraums zulässt, und zum anderen mit groß dimensionierten Bodenabläufen. Nach Produktionsende kann dadurch das Restwasser ganz einfach entleert werden. Aber auch das Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel läuft schnell und restlos wieder aus dem Silo ab.
Anspruch erfüllt
Alles in Allem ziehen sowohl Raimund Blass als auch Peter Barth ein positives Fazit aus der Neuanschaffung: „Jeder der seinen Betrieb optimal führen und kostengünstig produzieren will, kommt an einer solchen Anlage nicht vorbei", ist sich der Geschäftsführer sicher und Peter Barth ergänzt: „Das Eis wie vor 20 Jahren zugeben ohne Wiegen, das ist doch Schnee von gestern." Dass Maja dabei der richtige Partner ist, darin sind sich beide auch sicher. Bernadette Wagenseil
