Walluf. Sie bekommen Bestnoten bei Geschmacksprüfungen, haben aber auch große wirtschaftliche Vorteile: Delikatess-Leberwürste, die mit der von Van Hees entwickelten neuen Technologie „Garen beim Verarbeiten" hergestellt werden. Dafür wurde das Unternehmen von uns auf der Iffa in Frankfurt mit dem „Fleischer-Handwerk Award" ausgezeichnet.
Fein zerkleinerte Delikatess-Leberwürste werden vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt – so die Vorgaben der Leitsätze für Kochstreichwürste. Das konventionelle Verfahren für das Vorgaren des Materials ist dabei die Erhitzung im Wasser- oder Dampfbad: Das Wasserbad wird vorgeheizt, Fleisch, Speck und Leber werden abgewogen, der Kessel wird mit dem rohen Material gefüllt, die Wassertemperatur wird genau kontrolliert, das gegarte Material wird aus dem Kessel genommen. Dieses Verfahren ist nicht nur sehr arbeitsintensiv, es ist auch schwer zu standardisieren, bringt schwankende Garverluste mit sich und belässt Inhaltsbestandteile im Garwasser, die für den Geschmack maßgeblich sind.
Dass es auch ohne dieses aufwendige Verfahren geht, beweist die von Van Hees entwickelte Technologie „Garen beim Verarbeiten". Hier entfällt das vorherige Erhitzen, vielmehr wird die beim Kuttern entstehende Wärme genutzt, um das Ausgangsmaterial zu garen. Die schnell rotierenden Messer des Kutters erzeugen ausreichend hohe Temperaturen, um das ungebrühte Material zum Erwärmen und somit zum Garen zu bringen. Dies ist mit jedem handelsüblichen Kutter mit einer Messerwellengeschwindigkeit von mindestens 5.000 Umdrehungen pro Minute möglich, denn ab dieser Geschwindigkeit wird eine Wärme erzeugt, mit der sich das Ausgangsmaterial problemlos auf mindestens 65°C erhitzen lässt. Die Kutterzeit beträgt bei Leberwurst im Kaltherstellungsverfahren etwa 30 Min., also ca. doppelt so viel wie bei vorgegartem Ausgangsmaterial.
Die Technologie „Garen beim Verarbeiten" bringt wirtschaftliche Vorteile, da das Garen des Ausgangsmaterials komplett entfällt und da die ohnehin im Kutter erzeugte Wärme zum Garen ausgenutzt wird. Sie erleichtert gleichzeitig die Standardisierung der Rezeptur und die Flexibilität in der Produktion. Sie überzeugt aber auch in der Sensorik: Bei neutralen Verkostungen von fein zerkleinerten Delikatess-Leberwürsten schnitt das Qualitätskriterium „Cremigkeit" deutlich besser ab als bei konventionell hergestellten Produkten, und auch bei Farbe und Geschmack gab es Bestnoten. Es versteht sich, dass die Leberwurst im Kaltherstellungsverfahren in ihrer Zusammensetzung sowohl den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse als auch den Anforderungen der GDCh (Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V.) entspricht.
Das neue Verfahren „Garen beim Verarbeiten" hat auch die Juroren des von der Fachzeitschrift „Fleischer-Handwerk" ausgelobten „Fleischer-Handwerk Awards" überzeugt. Sie verliehen ihm während der Iffa in Frankfurt am Main den Preis in der Kategorie „Gütezusätze".
wit/Redaktion FleischNet
Foto: Van Hees
