VARGA et al. untersuchten daher die Wärmeverteilung in einem industriell eingesetzten 4-Korb-Rieselautoklaven unter Stand- und Rotationserhitzung. Nach ihren Angaben wird der kälteste Punkt in einem Autoklaven allgemein als der Ort bezeichnet, an dem während der Haltephase einer Erhitzung die geringste, durchschnittliche Temperatur im Arbeitskessel zu messen ist.
Richtigerweise stellen sie in Frage, ob diese Definition praxisnah sei, da es durchaus möglich ist, dass der hier erreichte F-Wert nicht unbedingt der niedrigste innerhalb einer Kochung sein muss.
Ferner sehen sie ein Problem aufgrund der beschränkten Anzahl von in der Praxis einsetzbaren Messpunkten darin, diesen kältesten Punkt auch sicher aufzuspüren.
Daher schlagen sie vor, anhand statistischer Verfahren kritische Temperaturpunkte mittels F-Wert zu lokalisieren. Sie belegten, dass Messungen der Wärmeverteilung einzelner Körbe und das Inbezugsetzen der Ergebnisse zueinander besser geeignet sind, als Messungen über den gesamten Innenraum eines Autoklaven. Zudem stellten sie dar, dass wiederholte Messungen von hoher Wichtigkeit sind.
Methodisch ist der Versuchsansatz leider nicht als optimal zu bezeichnen, da neben der Verwendung von Thermoelementen in Kombination mit einer nicht zufriedenstellenden Kalibration auch die F-Werte nicht in den Produkten selbst erfasst, sondern aus den Temperaturen des Mediums zwischen den Konserven errechnet wurden. Es ist allgemein bekannt, dass hierbei massive Abweichungen zu einem gemessenen F-Wert auftreten können.
Für den Praktiker ist die Arbeit dennoch wertvoll, wenn die Erfassung der Temperaturverteilung mittels direkter F-Wertmessung in Testdosen vorgenommen und anschließend die Auswertung der Ergebnisse nach den Methoden von VARGA et al. vorgenommen wird.
DFV-Workshop auf der IFFA
Unter dem Titel „Kennzeichnung der Haltungsform im Fleischerhandwerk“ lädt der Deutsche Fleischer-Verband Interessierte zu einem Workshop und Gedankenaustausch am 5....
