Ein Verlust, so wurde festgestellt, ist keiner Seite entstanden. Im Gegenteil: Die Azubis sind gut untergebracht, der Friesenhof hat nach seiner atmosphärischen- und logistischen Umgestaltung deutlich an Attraktivität hinzugewonnen – für Gäste und Personal. Die Unkenrufe in den Zeitungen, erklärte Betriebsleiter Hilko Otten den 30 Bremer Berufsköchen sind nicht haltbar. Vorgespräche mit allen maßgeblichen Stellen seien erfolgt. Auf eine Gegendarstellung in den Tagesblättern wurde wegen mangelnder Fachlichkeit bewusst verzichtet. Direkt in der Küche konnten sich die Fachleute dann von den wirklichen Neuerungen der Umstellung auf Bankett-System überzeugen.
Küchenleiter Joachim Hollwinkel, Sous-Chef René Gargel und Restaurantleiterin Susanne Pinkenburg erklärten ihr neues System der entkoppelten Speiseproduktion: Mit vier Rational SelfCooking Centern zwei Gas, zwei Elektro – sind herkömmliche Eingaben wie Temperatur, Zeit und Feuchtigkeit überflüssig. Sie erkennen selbständig produktspezifische Parameter wie Größe des Gargutes und Beschickungsmenge. Die hinterlegte Software errechnet dann unter Berücksichtigung des getesteten Wunschergebnisses automatisch individuelle Garzeit, Temperatur, sowie das optimale Garraumklima. Die erforderliche Umstellung auf die branchenübliche Vorproduktion mit Teller- bzw. GN-Regeneration bereinigte nicht nur die Speisenkarte (40 statt 80 Gerichte), sondern schaffte generell ein stressfreieres Arbeiten, um auf engem Raum für 60 600 Gäste, bei gegenüber früher deutlich kürzeren Wartezeiten, qualitativ hochwertig á la carte zu servieren. Nur so kann von der Küche im Friesenhof jetzt auch der nebenliegende Schüttinger, Bremens erste Gaststättenbrauerei, mitversorgt werden. Beide Einrichtungen bieten moderne, traditionelle Deutsche Küche mit norddeutschem Schwerpunkt.
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Nach umfangreichen Tests, auch unter Mithilfe eines Rational-Fachberaters, befinden wir uns mit der Umstellung auf SSC zwar noch in der Anlaufphase, so Otten in der Abschlussdiskussion. Aber die Tagesblatt-Redaktionen haben es sich in der Tat zu einfach gemacht. Denn nicht einmal die bis zu 180 Kilo Bratkartoffeln am Tag oder der Backfisch laufen durch eine vollautomatische Bratstraße. Dafür stehen Griddle-Platte und herkömmliche Friteusen mit Fettfilterreinigung bereit.
Joachim Himmelskamp bedankte sich für die Küchenführung, Aufklärungen und Richtigstellungen: Dass wir nicht gegen die Zeit gehen können wissen alle. Aber von wegen Mac Friesenhof. Hier ist ein Stück Innovation umgesetzt, das Anderenorts, auch in Top-Hotels, schon lange erfolgreich praktiziert wird. Zu den nächsten Monatssitzungen des Koch-Club Bremen e.V. treffe man sich deshalb künftig doch im Bremer Friesenhof. |
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