Eine frische und nachhaltige Präsentation der Waren an der Frischetheke ist wichtiger denn je. Kund*innen sind grundsätzlich dazu bereit, frische Lebensmittel zu kaufen und für Qualität einen gewissen Preis zu bezahlen, wenn das Gesamtkonzept stimmt. Die Frischetheke für Fleisch, Wurst, Käse & Co hat also nicht ausgedient. Im Gegenteil: mit ein paar Tipps und Tricks entfaltet sie ihr volles Potenzial.
Frische Lebensmittel an der Fleisch- Wurst oder Käsetheke kaufen Kund*innen dann, wenn äußerliche Faktoren wie die Präsentation, die Verpackung und Platzierung stimmen (1). Das zeigt eine Untersuchung zur Wahrnehmung der Qualität von Schweinefleisch beim Kunden der Universität Göttingen. Auch Aspekte wie das Label, die Marke oder Farbe sowie Zuschnitt des Fleisches spielen eine Rolle.
Frische, Qualität und Nachhaltigkeit als entscheidende Kriterien beim Kauf von Fleisch
Die POSpulse-Umfrage von 2021 hat ergeben, dass über 78 % der Befragten Wert auf eine gute Qualität des Produktes legen, die Frische spielt mit 55 % außerdem eine relevante Rolle und landet auf dem zweiten Platz. Erst danach kommt der Preis (2). Vertreter aus Handel, Industrie und Erzeuger haben auf dem 33. Deutschen Fleischkongress in Königswinter berichtet, dass die Kunden nachhaltiges Fleisch nachfragen.
Herausforderung sinkende Umsätze, Personalmangel und Sonderpreise
Den Wünschen der Kund*innen nach frischer und nachhaltiger Ware steht der aktuelle Abbau von Frische- und Fleischtheken gegenüber. Es ist kein Geheimnis in der Branche: Die Umsätze an der Frischetheke sinken: Innerhalb von 25 Jahren und gegenüber dem Höchstwert des Jahres 1996 ist er um 67,1 % zurückgegangen (3). Bei steigenden Preisen für Wohnen und Essen greifen viele Menschen zu vorgepackter Ware – die sind in Discountern meist günstiger und schnell zu greifen. Wer es eilig hat, um etwa den Spagat zwischen Beruf und Familie zu meistern, verzichtet zunehmend auf den Service an der Frischetheke. Hinzu kommt: Personalmangel zwingt einige Metzgereien oder Supermarktbetreiber*innen ohnehin dazu, Besetzungszeiten anzupassen. REWE setzt bereits sogenannte Hybrid-Theken ein, die mit wenigen Handgriffen zur Selbstbedienungstheke umgebaut werden können und dort vorverpackte Waren anbieten. Viele Fleischer*innen reagieren auf die aktuellen Entwicklungen, indem sie Kunden mit roten Rabattzeichen anlocken, um den Umsatz anzukurbeln. Der Verkaufsanteil von Fleisch mit Promotions- und Sonderpreis ist von 2021 auf 2023 von 24,6 % auf 32,1 % gestiegen.
Frisch und hochwertig präsentiert in die Zukunft
Experten gehen dennoch davon aus, dass die Frischetheke noch lange nicht ausgedient hat. Stattdessen soll sie ihr Potenzial besser nutzen und ihrem Namen alle Ehre machen. Das gelingt vor allem mit einer ansprechenden Warenpräsentation, denn dieser spiegelt die Qualität der Ware wider. Christian Priebe, Geschäftsführer der Firma PricoPlex, ist überzeugt davon, dass die Präsentation der Ware einen großen Einfluss auf das Konsumverhalten der Kund*innen hat: „In Zeiten eines veränderten Konsumverhaltens ist es entscheidend, gute Lebensmittel richtig zu präsentieren.“ Eine Theke mit ausschließlich eckigen, weißen Auslegeplatten aus PET oder Melamin gehört seiner Meinung nach der Vergangenheit an. „PricoPlex setzt auf geschwungene Formen, nachhaltige Materialien und ein Farbkonzept, das auf die Ware abgestimmt ist,“ so der Experte für Warenpräsentation. „Sonderangebote dürfen Kund*innen in den Laden locken, ihr Blick sollte im Innenraum aber stets auf die ertragsstarken Produkte gelenkt werden.“ PricoPlex sitzt in der Nähe von Landsberg und entwickelt und produziert Schalen und Platten zur professionellen Lebensmittelpräsentation in der Bedientheke. Seit 1954 stattet das Unternehmen Fleischereien, den Lebensmitteleinzelhandel, Bäcker und Caterer mit Thekenschalen und Auslageplatten aus
Storytelling und eine individuelle Modernisierung für die Kundenbindung
Fritz Gempel, selbstständiger Unternehmensberater und Metzgermeister, ist davon überzeugt, dass eine zeitgemäße Ladeneinrichtung den Umsatz steigert. Schlichte, elegante Thekenfronten, eine Inneneinrichtung in Holztönen oder Dekor in Schieferoptik ersetzen weiße Fliesenwände und Stützen an den Theken. „Eine gekonnte Mischung aus klaren Linien und gezielten optischen Unterbrechungen ist das Optimum in der Frischetheke. Einmal ausgeklügelt, kann in jeder Filiale derselbe Aufbau stehen“, so der Unternehmer. „Wer nicht gleich in einen Umbau investieren will, kann den Ladenbereich dennoch mit ein paar einfachen Hilfsmitteln modernisieren. Dazu gehören beispielsweise grafische Gestaltungselemente wie große Bilder, die die Geschichte oder die Philosophie des Betriebs erzählen“, ist Gempel überzeugt. Dieses sogenannte „Storytelling“ sei ein Marketinginstrument, dass eine emotionale Bindung zwischen Kund*in mit der Metzgerei herstelle, was wiederum die Treue stärke.
Materialien und Farben: Schiefer- und Holzplatten als Eyecatcher für hochwertige Fleischsorten
Auch die Formen und Farben der Schalen, in denen die Ware präsentiert wird, spielen eine entscheidende Rolle. Die Ware attraktiv darzustellen ist ein wichtiger Faktor, um neue Kund*innen und Gäste zu finden und zu binden. „Qualitativ hochwertige Fleischsorten werden sofort als solche erkennbar, wenn sie auf eleganten Platten präsentiert werden. Schiefer- oder Holzoptik etwa eignet sich bestens für regionale wie internationale Spezialitäten“, sagt Michael Keller, Metzgermeister, Fleischsommelier und Jäger.
Diese gilt es, gekonnt in Szene zu setzen. Schalen in Schwarz wirken laut Priebe elegant und eignen sich gut für den Großteil des Sortiments. Bio-Produkte können auf grünen Thekenschalen präsentiert werden, Geflügel kommt auf gelb gut zur Geltung. „Zeigen Sie Ihren Kund*innen auch, wie sauber Sie arbeiten, und bieten Sie Fleisch ohne Fleischsaft auf weißen Auslageplatten an,“ sagt Priebe. Weiß ist mittlerweile keine Standardfarbe mehr, sondern dient als Eyecatcher, mit dem saisonale Produkte hervorgehoben werden können. Kombiniert mit der zweiten Hinguckerfarbe Petrol erhält die Theke einen selbstbewussten, erfrischenden und frechen Look.
Sauerstoff für die Frische: patentierte Wabenböden
Um den Anspruch an Frischeware gerecht zu werden, hat das Team von PricoPlex speziell patentierte Wabenböden entwickelt. So wird das Fleisch von unten belüftet. Die Wabenbodeneinlagen verhindern eine Verfärbung des Fleisches. Bei Rindfleisch sind das nach Kundenaussage etwa 72 Stunden. Mit ihnen wird das Fleisch auch von unten mit Sauerstoff versorgt. Willkommener Nebeneffekt: Kleine Mengen von austretendem Fleischsaft sind aufgrund dieser Technik nicht mehr erkennbar. Sind die Auslageplatten und Auslageschalen mit Wabenböden ausgestattet, ist keine Papiereinlage mehr nötig.
Nachhaltigkeit: Ein MUSS für die Bedientheke
Die Kunst des bewussten, achtsamen Essens findet immer mehr Anhänger*innen. Auch diese zukunftsorientierte und verantwortungsvolle Lebensweise muss in der Bedientheke aufgegriffen werden. Dies kann mit vegetarischen oder veganen Produkten funktionieren, die entsprechend nachhaltig präsentiert werden. „Auch für uns als Entwickler von hochwertigen Präsentationssystemen ist Nachhaltigkeit ein Grundpfeiler unserer Philosophie“, betont Christian Priebe. Gemeinsam gilt es, Müll zu vermeiden – insbesondere Plastikmüll, der irgendwann im Meer landet. Die Frischetheke bietet also enormes Potenzial. Wer dieses voll ausschöpft, steigert nicht nur den Umsatz, sondern hilft Kund*innen auch dabei, nach ihren persönlichen Werten zu leben und auf industriell vorgepackte Ware zu verzichten.
PricoPlex hat in Zusammenarbeit mit Fritz Gempel praxiserprobte Tipps für eine erfolgreiche, leicht adaptierbare und verkaufsfördernde Thekenpräsentation zusammengestellt, die hier herunterladen können:
Quellen:
(1) Albersmeier, Friederike; Mörlein, Daniel; Spiller, Achim, Working Paper, Zur Wahrnehmung der Qualität von Schweinefleisch beimKunden, Provided in Cooperation with:
Department for Agricultural Economics and Rural Development, University of Goettingen
(2) https://www.pospulse.com/fleisch-und-wurstwaren-2021
(3) https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/2022/07/PD22_N041_42_61.html
The eye also buys – a plea for the service counter
A fresh and sustainable presentation of goods at the fresh food counter is more important than ever. Customers are generally willing to buy fresh food and pay a certain price for quality if the overall concept is right. The fresh food counter for meat, sausage, cheese and other products is therefore not obsolete. On the contrary: with a few tips and tricks, it can realise its full potential.
Customers buy fresh food at the meat, sausage or cheese counter when external factors such as presentation, packaging and placement are right (1). This is shown by a study on customer perception of the quality of pork from the University of Göttingen. Aspects such as the label, brand, colour and cut of the meat also play a role.
Freshness, quality and sustainability as decisive criteria when buying meat
The 2021 POSpulse survey revealed that over 78 per cent of respondents attach importance to good product quality, while freshness also plays a relevant role at 55 per cent and comes in second place. Only then comes price (2). Representatives from trade, industry and producers reported at the 33rd German Meat Congress in Königswinter that customers are demanding sustainable meat.
The challenge of falling sales, staff shortages and special prices
Customers’ desire for fresh and sustainable produce is being offset by the current reduction in fresh food and meat counters. It’s no secret in the industry that sales at fresh food counters are falling: Within 25 years and compared to the peak in 1996, it has fallen by 67.1 % (3). With prices for living and food rising, many people are turning to pre-packed goods – these are usually cheaper and quick to pick up in discounters. People who are in a hurry, for example to manage the balancing act between work and family, are increasingly foregoing service at the fresh food counter. What’s more, staff shortages are forcing some butchers and supermarket operators to adjust staffing times anyway. REWE is already using so-called hybrid counters, which can be converted into self-service counters in a few simple steps and offer pre-packed goods. Many butchers are responding to the current developments by attracting customers with red discount signs to boost sales. The proportion of meat sold at promotional and special prices rose from 24.6 percent in 2021 to 32.1 percent in 2023.
Fresh and high-quality presentation into the future
Nevertheless, experts believe that the fresh food counter is far from obsolete. Instead, it should utilise its potential better and live up to its name. This can be achieved above all with an appealing product presentation, as this reflects the quality of the goods.
Christian Priebe, Managing Director of PricoPlex, is convinced that the presentation of goods has a major influence on customers’ consumer behaviour: ’In times of changing consumer behaviour, it is crucial to present good food in the right way.’ In his opinion, a counter with only square, white shelves made of PET or melamine is a thing of the past. ‘PricoPlex focuses on curved shapes, sustainable materials and a colour concept that matches the goods,’ says the product presentation expert. ‘Special offers can lure customers into the shop, but their attention should always be drawn to the high-yield products inside.’ PricoPlex is based near Landsberg and develops and produces trays and plates for professional food presentation in the service counter. The company has been equipping butchers, food retailers, bakers and caterers with counter trays and display boards since 1954.
Storytelling and individual modernisation for customer loyalty
Fritz Gempel, business consultant and master butcher, is convinced that contemporary shop fittings increase sales. Simple, elegant counter fronts, interior design in wood tones or slate-look décor replace white tiled walls and supports at the counters. ‘A skilful mix of clear lines and targeted visual interruptions is the optimum solution for fresh food counters. Once it has been cleverly designed, the same set-up can be used in every shop,’ says the entrepreneur. ‘If you don’t want to invest in a conversion straight away, you can still modernise the shop area with a few simple aids. These include, for example, graphic design elements such as large pictures that tell the story or philosophy of the business,’ Gempel is convinced. This so-called ‘storytelling’ is a marketing tool that creates an emotional bond between the customer and the butcher’s shop, which in turn strengthens loyalty.
Materials and colours: slate and wood panels as eye-catchers for high-quality meats
The shapes and colours of the trays in which the goods are presented also play a decisive role. Presenting the goods attractively is an important factor in finding and retaining new customers and guests. ‘High-quality meats are immediately recognisable as such when they are presented on elegant platters. A slate or wood look, for example, is suitable best for regional and international specialities’, says Michael Keller, master butcher, meat sommelier and hunter.
These need to be skilfully staged. According to Priebe, trays in black look elegant and are well suited to the majority of the product range. Organic products can be presented on green counter trays, while poultry looks good on yellow. ‘Also show your customers how clean you work and offer meat without meat juices on white display trays,’ says Priebe. White is no longer a standard colour, but serves as an eye-catcher that can be used to highlight seasonal products. Combined with the second eye-catching colour, petrol, the counter takes on a confident, refreshing and cheeky look.
Oxygen for freshness: patented honeycomb shelves
The PricoPlex team has developed specially patented honeycomb bases to meet the requirements for fresh products. This allows the meat to be ventilated from below. The honeycomb base inserts prevent the meat from discolouring. According to customers, this takes around 72 hours for beef. They also supply the meat with oxygen from below. A welcome side effect: small amounts of escaping meat juices are no longer recognisable thanks to this technology. If the display trays and trays are fitted with honeycomb bases, paper inserts are no longer necessary.
Sustainability: A MUST for the service counter
The art of conscious, mindful eating is gaining more and more followers. This future-orientated and responsible way of life must also be reflected in the service counter. This can work with vegetarian or vegan products that are presented in an appropriately sustainable way. ‘For us as developers of high-quality presentation systems, sustainability is also a cornerstone of our philosophy,’ emphasises Christian Priebe. Together, the aim is to avoid waste – especially plastic waste, which ends up in the sea at some point. The fresh food counter therefore offers enormous potential. Those who fully utilise this not only increase sales, but also help customers to live according to their personal values and avoid industrially pre-packaged goods.
In collaboration with Fritz Gempel, independent management consultant and business mediator (MuCDR), PricoPlex has compiled tried-and-tested tips for a successful, easily adaptable and sales-promoting counter presentation for you, which you can download here.
Sources:
(1)Albersmeier, Friederike; Mörlein, Daniel; Spiller, Achim, Working Paper, Zur Wahrnehmung der Qualität von Schweinefleisch beimKunden, Provided in Cooperation with:
Department for Agricultural Economics and Rural Development, University of Goettingen
(2) https://www.pospulse.com/fleisch-und-wurstwaren-2021
(3) https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/2022/07/PD22_N041_42_61.html
