Seit 13 Jahren führen die Geschwister Johannes und Jasmin Dietz die ehemalige Metzgerei Haaf in Mellrichstadt als “Johannes der Metzger” im Landkreis Rhön-Grabfeld. Als Spezialisten für Knochenschinken erweiterten sie 2025 ihren Bekanntheitsgrad zusätzlich durch den Dorfladen „Johannes 24/7“. Erstmals traf ich Johannes Dietz (38) beim „Rhöner Wurstmarkt“ 2024 in Ostheim v. d. Rhön, wo er seinen monatelang gereiften Duroc-Knochenschinken aufschnitt und verkaufte. Danach stieg dessen Bekanntheit und Nachfrage auch überregional an.
Praktikant, Lehrling, Geselle, Meister
Seit 2003 kennt er seinen nun eigenen Betrieb: „Ich war Praktikant, Lehrling, Geselle und Meister hier“, berichtet er. Noch während seines Meisterkurses 2012 an der Thüringer Fleischerschule in Rohr kam die Übergabe der Metzgerei zur Sprache und sein ehemaliger Chef Karl-Heinz Haaf unterstützte ihn dabei. „Das Wichtigste aber war, dass meine Schwester das mit mir gemeinsam macht“, betont er. Jasmin Dietz (36) lernte auch in der Metzgerei Fleischerei-Fachverkäuferin, arbeitete einige Zeit als solche dort, machte dann aber eine Ausbildung im Pflegebereich und war dort einige Jahre beschäftigt. „Seit 1. April 2013 bin ich wieder hier. Johannes sagt immer, ich sei der Kopf und er die Hand“. Aufgrund ihrer Erfahrungen ergänzen sie sich und starten gemeinsam Projekte. Damals war die Metzgerei in der Innenstadt der Kleinstadt in der dritten Generation.
„Jasmin war es, die mich auf die Idee brachte,2021 die Weiterbildung zum Cortador an der Fleischerschule Augsburg zu machen. Ich war einer der ersten 50 in Deutschland“, betont er. Nach einigen Probeversuchen salzte er einige Duroc-Keulen mit Knochen ein und reifte sie, um das Endprodukt als „Jubiläumsschinken“ zum Zehnjährigen aufzuschneiden, der Kundschaft zu kredenzen und zu verkaufen. Diese kann den Schinken, der 2023/2024 beim bayerischen Metzger-Cup ausgezeichnet wurde, seitdem als SB-Ware erwerben.
Regional verwurzelt
Der Duroc-Knochenschinken reift zeitversetzt zwischen 17 und 40 Monaten. Letztere Variante schnitt er auch zum 13-Jährigen Anfang April an und kündigte das via Social Media an. Die braunen Schweine dafür wachsen als Strohschweine artgerecht und mit mehr Platz als üblich im neu gebauten Stall des „Schirber“-Hofes im wenige Kilometer südlich gelegenen Oberstreu auf. Geschlachtet werden sie bei Rhön-Grabfeld Fleisch in Wülfershausen. „Der Hof ist ebenso wie wir Mitglied der ‘Dachmarke Rhön’, einer Regionalmarke, deren Betriebe regelmäßig auf bestimmte Kriterien überprüft werden“, erklärt er. Seit Frühjahr 2021 besteht die Partnerschaft mit diesem Hof. Und so gibt es nur noch…
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Text: Marco Theimer
Zum Autor: Seit 2014 verantwortet Marco Theimer als Chefredakteur das Fachmagazin FH Fleischer-Handwerk und widmet sich mit Leidenschaft den erfolgreichen Betrieben und dem Nachwuchs dieser Branche. Zuvor war der gelernte Restaurant- und Hotelfachmann und Dipl. Oecotrophologe (FH) 13 Jahre stv. Chefredakteur der gastronomischen Fachmagazine „SnackBistro“ und „24 Stunden Gastlichkeit“ im gleichen Hause und bringt daher auch seine Erfahrungen aus dieser Branche ins Fleischerhandwerk mit ein. Auf Social Media – neu LinkedIn – verbindet er fundiertes Fachwissen mit einem starken Netzwerk. Sein Ziel: Seine Leserinnen und Leser mit spannendem Input, praxisnahen Tipps und inspirierenden, authentischen Geschichten rund um das Metzgerhandwerk zu begeistern.
