Frankfurt/Main, (DGE). Weihnachten steht vor der Tür. Was wäre die Adventszeit ohne den Duft und Genuss von Selbstgebackenem? Es sind die Gewürze wie Vanille, Anis, Zimt, Ingwer, Kardamom und Nelken, die uns verzaubern und in weihnachtliche Stimmung versetzen. Schon seit je her gehören sie in Kipferl, Sterne, Makronen, Stollen, Pfeffernüsse, Lebkuchen oder Printen. Auch in Glühwein, Punsch und Tee kommt ihr Duft zum Tragen. Jedes der Gewürze hat sein spezielles Aroma und seinen speziellen Geschmack – von süß bis herb, von würzig bis scharf. Nur geringe Mengen davon reichen aus, um dem Gebäck die “weihnachtliche” Note zu geben.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) meint: Viele Gewürze – so auch die der Weihnachtsbäckerei – regen den Appetit und die Verdauung an und verbessern Aroma und Geschmack von Speisen und Gebäck. Wer in der Weihnachtsbäckerei Gewürze und Trockenfrüchte einsetzt, kann in vielen Rezepten bis zu einem Drittel an Zucker einsparen, ohne dass der gute Geschmack verloren geht. Die vielen aromaträchtigen Verbindungen werden als sekundäre Pflanzenstoffe außerdem in den meisten Fällen positiv beurteilt. Sie regen die Verdauungssekretionen an und wirken antioxidaktiv, teilweise auch antibakteriell. Sie tragen damit zur Prävention verschiedener Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebserkrankungen bei.
Pimpinella anisum (Anis), Cinamomum (Zimt), Eugenia caryophyllata (Nelken) oder Zingiber officinale (Ingwer) nennt man sie in der Botanik – die Gewürze in unserem Weihnachtsgebäck. Ihre ätherischen (flüchtigen) Öle verleihen Keksen, Lebkuchen und Stollen den typischen Duft und Geschmack.
Kleine Gewürzkunde:
Anissamen oder -pulver schmeckt und riecht süßlich aromatisch und ist das klassisches Gewürz für Lebkuchen, Anisplätzchen und Pfeffernüsse.
Gewürznelken haben einen brennend würzigen Geschmack und stark aromatischen Geruch. In der Adventszeit werden die Nelken bzw. ihr Pulver gerne für Lebkuchen, Kekse, Glühwein und Punsch verwendet.
Brennend würzig, wenig herb und dafür etwas süß ist der Geschmack von Zimt. Sein Geruch ist charakteristisch, angenehm aromatisch. Ohne Zimt gäbe es die bekannten Zimtsterne nicht und auch in Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüssen darf er nicht fehlen. Werden Zimtstangen in Glühwein und Punsch erhitzt, verbreitet sich auf jedem Weihnachtsmarkt der typische Duft in der Luft.
Kardamom ist ein sehr feines Samengewürz mit würzig -aromatischem bis scharfem Geschmack. Pulverisiert oder mit Pfefferkuchengewürz kommt es in den Lebkuchen-, Gewürzplätzchen- und -kuchenteig. Es schmeckt auch gut im Punsch.
Der aromatische Geruch und brennend scharfe Geschmack des Ingwers wird sowohl in der indischen Küche als auch in der Weihnachtsbäckerei geschätzt. Die Ingwerwurzel kommt frisch in Stücken, getrocknet oder pulverisiert in den Handel und ist die “Essenz” für Ingwerkuchen und -plätzchen.
Vanille ist die Frucht einer tropischen Schlingpflanze, die zu den Orchideen gehört. Die schwarzen Stangen oder Schoten sind im Handel in Glasröhrchen oder luftdichten Plastiktüten erhältlich. Das ausgeschabte Mark der Stangen verleiht feinem Gebäck wie Vanillekipferln den charakteristischen, angenehm süßlichen Geruch und Geschmack.
