Das erste gemeinsame Projekt der Metzgermeister Dirk Ludwig und Heiko Brath heißt „Muh(n)-to-Muh(n)-Aging“. Am 30. September wurde das Edelfleisch beim “Profi-Meat-ing” in Müllheim erstmals präsentiert. Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv. Sie taten sich im August zusammen und entwickelten diese besondere Reifemethode. Dafür ließen die beiden Fleisch-Experten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden die Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen sie ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig“, erklärt Dirk Ludwig.
Und so entstand diese Art von Reifecuvée: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner „Carnothek“ aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von 1°C und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, betont Heiko Brath. www.der-ludwig.de, www.partyservice-brath.de, www.grill-on-fire.de
Foto: Der Ludwig
