Einsatz der elektronischen Nase zur Differenzierung von Fleisch unterschiedlicher Kamelarten

In einer Untersuchung von K. NEELY, C. TAYLOR, O. PROSSER und P. F. HAMLYN (2000): “Assessment of cooked alpaca and Ilama meats from the statistical analysis of data collected using an electronic nose” wurde geprüft, ob die Messungen mit einem Sensorsystem geeignet sind, eine humansensorische Beurteilung von Alpaka- und Lamafleisch zu unterstützen.
Als Untersuchungsmaterial diente Alpaka- und Lamamuskelfleisch (Steak) von Kastraten und männlichen Tieren im Alter von 28 und 31 Monaten. Dabei wurden die Messungen mit dem Gassensorsystem BH 114 (Bloodhound Sensor Ltd., Leeds, UK) durchgeführt. Das Gerät ist mit 14 unterschiedlichen Sensoren auf der Basis leitfähiger Polymere ausgestattet. Die Fleischproben wurden gegrillt, in kleine Stücke geschnitten, in speziell für diese Versuche hergestellte Plastikbeutel eingefüllt und zum Einstellen des Gleichgewichtes im Kopfraum 2 Stunden bei Raumtemperatur temperiert. Die Probenahme erfolgte statisch per Direktinjektion. Alle Trainingsmessungen wurden in eine Datenbasis überführt und mittels LDA (Lineare Diskriminanzanalyse) auf ihre Trennbarkeit zwischen den einzelnen Klassen untersucht.
Die mit LDA transformierten Messdaten bilden deutliche Gruppierungen von Alpaka- und Lamafleischproben. Diese Differenzierung bezieht sich auf die qualitativen und quantitativen Unterschiede der Headspace-Gaszusammensetzung des Fleisches beider Kamelarten. Weiterhin hat sich erwiesen, dass auch die alters- und kategorienbedingten Unterschiede bei den untersuchten Fleischproben nachweisbar sind. Mit 100 % Diskriminierung der Sensorsignale gelingt eine Unterscheidung zwischen den Fleischproben von Kastraten und männlichen Tieren sowie zwischen 28 und 31 Monate alten Tieren beider Herkünfte. Unter diesen Voraussetzungen wurden unbekannte Fleischproben anhand der Signalmuster richtig den entsprechenden Clustern zugeordnet.
Die Autoren folgern, dass mit dem beschriebenen Verfahren und bei entsprechender Kalibrierung des Sensorsytems eine Klassifizierung der Herkünfte und Kategorien der Kamelarten Alpaka und Lama möglich ist. Die Ergebnisse bestätigen eigene Untersuchungen an Rindfleischproben unterschiedlicher Rassen und Kategorien (DEDERER und TROEGER, 2000).