Die Europäische Union schützt die in der Regel luftgetrocknete Ahle Wurscht bzw. Worscht als Nordhessische Spezialität g.g.A. (geographisch geschützte Angabe). Dieses Prädikat wurde am 16. Mai 2016 beantragt und dem Antrag nun nachgekommen.
Geographisches Gebiet
Der Herstellung dieser Wurstspezialität wurden aber Grenzen gesetzt. Laut dem Amtsblatt der Europäischen Union bildet Nordhessen das geographische Gebiet mit den Landkreisen Hersfeld-Rothenburg, Kassel mit der Stadt Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg und Werra-Meißner. „Wenn die Ahle Wurst durch ein EU-Recht geschützt ist, kann man auch verhindern, dass große Wurstfabriken, die nicht in Nordhessen angesiedelt sind, ein ähnliches Produkt herstellen und es unter dem Namen Ahle Wurst vertreiben“, sagt Fleischermeisterin Katharina Koch aus dem „Wurstehimmel“ aus Calden. Das gilt auch für die Ausformungen „Stracke“; „Dürre Runde“ und „Feldkieker“.
Längere Mast
Weiter heißt es im Amtsblatt: „Die Schweine werden extra für die Verwendung in der Nordhessischen Ahlen Wurscht länger gemästet als gewöhnlich. Sie müssen bei der Schlachtung ein Lebendgewicht von durchschnittlich mindestens 125 kg oder ein durchschnittlich Schlachtgewicht von mindestens 100 kg aufweisen (Das Schlachtgewicht lag 2018 durchschnittlich bei 94 kg.)“ Zahlreiche Vereine und Aktivitäten bildeten sich bisher um die Ahle Wurscht, z. B. der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. 2005. Zudem nahm Slow Food Deutschland die Wurstspezialität 2004 in die „Arche des Geschmacks“ auf. 2011 fand die erste Nordhessische Ahle-Wurscht-Meisterschaft statt.
Auch in FH Fleischer-Handwerk haben wir bereits über einige Metzgereien berichtet, die Ahle Wurscht traditionell in Lehmkammern reifen und in traditioneller Weise veredeln:
– Landmetzgerei Koch (2016): https://fleischnet.de/wp-content/uploads/epaper/272789258/FH_03_2016/pubData/mobile/index.htm#/22/
– Wurstmanufaktur Reinhardt (2019): https://fleischnet.de/wp-content/uploads/epaper/1000005816/FH_05_2019/page_30.html
– Landmetzgerei Neumeier (2021): https://fleischnet.de/wp-content/uploads/epaper/1000009076/FH_05_2021/page_30.html
Der Geschmack
Der Geschmack der Ahlen Wurscht zeichnet sich durch eine milde Säure und ein ausgeprägtes Reifearoma aus. Er entsteht durch das Absinken des ph-Wertes bei der Reifung des Fleisches, durch die Verwendung durch Kochsalz und Salpeter sowie die langsame Reifung im speziellen Klima der Reiferäume. Die arttypischen Eigenschaften, das Aussehen und die Textur der Wurst werden durch eine ergänzende Zugabe lokaler Geschmacksnuancen nicht beeinflusst.
