Polyphenole sind unter anderem wegen ihrer möglichen krebsvorbeugenden Wirkungen für Ernährungswissenschaftler von Interesse. Wie hoch die Konzentration dieser hochwirksamen Stoffe in Obst und Gemüse ist, wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst. Bei Äpfeln zum Beispiel sind dies Sorte, Reifegrad, Sonneneinstrahlung und Düngung. Absoluter Spitzenreiter in Sachen Polyphenolgehalte ist der rote Traubensaft. Seine antioxidativen Wirkungen sind dreimal höher als die von Orangen-, Apfel- und Grapefruitsaft. Diese Tatsache ist nicht nur bei der möglichen Vorbeugung gegen bestimmte Krebsarten, sondern auch im Hinblick auf die Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen von Bedeutung.
Alle Fruchtsäfte enthalten außerdem Mineralstoffe vor allem Kalium. Im Durchschnitt enthält ein Glas Fruchtsaft (0,2 Liter) etwa 300 mg und deckt damit ca. 15 Prozent der täglich erwünschten Zufuhr. Kalium ist wichtig für den Flüssigkeitshaushalt sowie die Reizleitung. Als Gegenspieler von Natrium ist Kalium eine wichtige Größe bei der Regulierung des Blutdrucks. Ebenso wie für Obst und Gemüse konnte auch für Fruchtsaft nachgewiesen werden, dass er den Blutdruck senken kann.
