Der 40jährige Deutsche hat internationale Erfahrungen auf seinem Spezialgebiet der Zubereitung von Süßspeisen, Konfitüren und Gelees. Er arbeitete als Patissier im Londoner Dorchester Hotel und hat hier gelegentlich für die Queen und weitere Royals gebacken. 1989 und 1992 gewann er beim Toque DOr, dem internationalen Wettbewerb des Schweizer Kochverbandes in der Kategorie Konditorei,1995 in der Kategorie Kochen. Danach arbeitete er im Feinschmecker-Restaurant von Gualtiero Marchesi, dem Bocuse von Mailand. Der norditalienischen Metropole ist er treu geblieben. Hier hat er mittlerweile eigens eine Patisserie und einen Catering Service eröffnet.
Ernst Knam vertraut auf Gelatine Das einmalige an Gelatine ist, dass sie bei 37 Grad Celsius, also bei menschlicher Körpertemperatur, schmilzt und beim Erkalten wieder fest wird, erklärt der Wahl-Mailänder. Lebensmittel und Speisen, aber auch Gelees und Konfitüren mit Gelatine schmelzen im Mund und erzeugen dabei ein unnachahmliches Mundgefühl. Das natürliche Lebensmittel hat wie kein anderes Geliermittel Eigenschaften, die sie in der Koch- und Backkunst nahezu unersetzlich macht: kleine und große Köstlichkeiten werden zu einem Hochgenuss dank ihres optimalen Bindevermögens, ihrer ausgezeichneten Wirkung als Stabilisator und ihrer perfekten Schaumbildung. All das macht Gelatine zu einem wahren Talent in der Küche.
Soll die Speise formstabil, aber eben nicht zu fest werden, empfiehlt sich selbstverständlich der Griff zu Gelatine. Besonderer Vorteil: Das Lebensmittel ist geschmacksneutral und geruchlos. Gelatine ist cholesterin- und zuckerfrei und enthält so gut wie kein Fett. Gelatine daher auch ein guter Tipp für die leichten Gaumenvergnügen.
