Gewinnung und Beschaffenheit von Separatorenfleisch

Seit Anfang der 70er Jahre werden spezielle Maschinen zur Restfleischgewinnung von Knochen, sogenannte Separatoren eingesetzt. Allerdings ist das mit diesen Maschinen gewonnene Separat im Vergleich zu konventionellem Verarbeitungsfleisch von minderer sensorischer und mikrobieller Qualität, so dass dessen Verarbeitung in höherwertigen Fleischwaren nicht oder nur sehr eingeschränkt möglich ist.
Neue maschinelle Entwicklungen versprechen nun die Gewinnung von mechanisch entbeintem Fleisch (= MEF) in verbesserter Qualität. Arbeiten zum Problemkomplex der Separatgewinnung und -verarbeitung liegen bisher nur für den Bereich sehr hoher Drücke (>200 bar) vor. Möglicherweise ist die rechtliche Einstufung derartig schonend unter bestimmten Voraussetzungen gewonnenen MEF als “Separatorenfleisch” mit den daraus resultierenden Beschränkungen in der Verwendung zu überdenken.
Erst die Erkenntnisse gezielter Untersuchungen über Qualität, Prozessökonomie, -hygiene und verarbeitungstechnologischer Aspekte derartiger Verfahren schaffen die Voraussetzung zu einer optimalen Wertschöpfung bei der Gewinnung, Verarbeitung und Vermarktung von MEF.
Die hier vorgestellte Arbeit zielt auf einen Erkenntniszuwachs bezüglich Qualität, einschließlich gesundheitlich relevanter Parameter, Ausbeuten und Verarbeitungseigenschaften von Fleisch, die mittels Kolbenseparatoren der neuesten Generation gewonnen werden. Dabei sollten Einflüsse des Knochenrohmaterials, wie Rohstofftemperatur und Prozessdruckes auf die o. a. Parameter erforscht werden. Zudem sollten in Abhängigkeit vom Rohmaterial verfahrenstechnische Optima ermittelt werden, die in der Praxis zu einer ökonomischen Gewinnung möglichst hochwertigen Separates führen. Ziel dabei war es, Empfehlungen für die Herstellung hochqualitativer Fleischwaren zu erarbeiten.
Die Versuchsstatistik zur Beurteilung der Qualitätsparameter des MEF wurde mittels eines dreifaktoriellen Versuchsdesigns mit zweifacher Replikation des Centerpoints durchgeführt. Die Notwendigkeit einer derart komplexen Statistikanwendung war gegeben, da die für andere Designs notwendigen Stichproben- und Untersuchungszahlen durch die hohe Anzahl der zu untersuchenden Parameter nicht praktikabel waren.
Die Ausbeute liegt bei dem untersuchten Verfahren zwischen 12 und 32 % bezogen auf das Frischgewicht des Ausgangsmaterials, wobei die Variation des Pressdruckes den größten Einfluss ausübt. Das verwendete Knochenmaterial verändert das Ergebnis relativ gering, während die Temperatur des Ausgangsmaterials keine Rolle spielt.
Die Auswertung der Daten zum mikrobiologischen Status des MEF zeigen, dass der Vorgang des Abtrennens der Fleisch- von der Knochenfraktion, bei einem entsprechend zugrunde gelegten Hygienekonzept keinerlei Auswirkungen auf den Keimstatus des MEF haben. Das Hygienerisiko liegt hierbei ausschließlich in der Lagerung und Behandlung der Knochenmaterialien und des MEF.
Des weiteren wurden chemisch-physikalische Untersuchungen an den MEF-Proben vorgenommen. aw-Wert, Gesamteiweiß [%], Wassergehalt [%], Fettgehalt [%], Aschegehalt [%], Sedimentgehalt [%], Bindegewebsanteil [%], BEFFE absolut bzw. relativ, Kalziumgehalt [%], Cholesterolgehalt [mg/100g], Wasserbindungsvermögen, Auftauverlust [%], Myoglobingehalt und als Parameter für den Fettverderb den MDA-Gehalt. Die Variablenselektion ließ u.a. für die Parameter Gesamteiweiß, Wassergehalt, Fettgehalt und BEFFE abs./rel. die Entwicklung aussagekräftiger Modelle, unter Berücksichtigung zweier oder aller drei unabhängigen Variablen zu.
Die wirtschaftliche Dimension lässt sich anhand der folgenden Modellrechnung grob schätzen: In einer eigenen, bisher noch unveröffentlichten Arbeit zeigte sich, dass sich von einem Schweineskelett nach Ausbeinung durchschnittlich ca. 1,6 kg Gewebe präparativ gewinnen lassen. Als Knochengruppen, die sich ökonomisch sinnvoll ausbeuten lassen, stellten sich zudem Wirbelsäule und Flachknochen dar. In Deutschland wurden im Jahr 2000 gewerblich rund 34 Mio. Schweine geschlachtet. Legt man diese Angaben zugrunde, so wurden 1996 in Deutschland danach rund 54.000 Tonnen Gewebe zusammen mit den Knochen überwiegend in Tierkörperbeseitigungsanlagen verwertet. Setzt man für das von den Knochen gewinnbare Fleisch einen fiktiven Preis von € 0,75/kg an, so entspricht dies einer Summe von ca. 41 Mio €.