Die Branche im Focus einer Umfrage* *erhältlich bei der AGÖ in Wien
Nach einer Umfrage der AGÖ versorgt die Gemeinschaftsverpflegung von Montag bis Donnerstag rund 1,8 Millionen Menschen in Österreich. Zum überwiegenden Teil wird in Großküchen produziert. Im Durchschnitt versorgt ein Küche drei Verpflegungsstellen. Im Bereich der Banken sind es 9. Die Küchen beschäftigen im Durchschnitt 14,4 Mitarbeiter. Der weitaus größte Teil der Gemeinschaftsverpfleger kocht selbst.
Produktionsstruktur der GV-Betriebe Anteil in %
Eigenproduktion 92,0
Eigenproduktion mit Bezug von mehr als 50%
Convenience Food 1,2
Fremdbezug TK (wöchentlich) 3,3
Fremdbezug Kühlkost (täglich) 1,2
Fremdbezug Frischkost (täglich) 2,3
Der größte Anteil der erfaßten GV-Betriebe ist eine eigene Unternehmensabteilung. Caterer und Fremdbetreiber stellen hier einen Anteil von ca. 7 %. Zwei Drittel der Gemeinschaftsverpfleger bieten eine Zwischenmahlzeit an. Rund 46 % der GV-Betriebsstätten haben Bedienung. Ca. 47% haben im Rahmen ihrer Selbstbedienung Linenausgabeb, und bereits 17% besitzen eine Free-Flow-Ausgabe.
Die Abrechnung erfolgt in allen Bereichen sehr unterschiedlich,
4% mit Essenmarken, 13% Magnetkarten, 325 Barzahlung und 9% Pauschale Abrechnung.
Wie entwickelt sich die Branche?
Kleine Gemeinschaftsküchen sind am Verschwinden. Es gibt eine unübersehbare Tendenz zum “Selbständig-Werden” (profit-center), nur bedingte Übernahme durch Caterer. Radikale Kostensenkung bei gleichzeitigem Anwachsen des Wunsches der Tischgäste nach “Gastlichkeitsambiente”.
Fazit: GV-Austria liegt im EU-Trend.
GV im Allgemeinen Krankenhaus der Stadt Wien
Gv-net besuchte zwei Großküchen um sich über den Trend vor Ort zu informieren.
Sowohl in der Bank Austria, als auch im Allgemeinen Krankenhaus in Wien, zeigte es sich, daß die Gemeinschaftsverpflegung auf einem hohen Niveau und mit modernster Technik realisiert wird.
Das Allgemeine Krankenhaus der Stadt Wien/Universitätskliniken gehört zu den modernsten seiner Art in Europa. Die Mannschaft um den Leiter des Küchenbetriebes Engelbert Weidinger produziert 11.000 Essen am Tag, u.a. auch für 2000 Studenten und 9300 Mitarbeiter, das AKH zählt 2000 Betten. Ihm zur Seite stehen 20 Köche, 4 Zuckerbäcker und zwei Fleischer. 15 DiätassitentInnen und ernährungsmedizinische BeraterInnen, vierzehn davon sind Frauen, ermitteln per Barcode die Menüwünsche der Patienten. In einem 6 Wochenrytmus wird der Speiseplan erstellt. EDV gesteuert läuft die komplette Speisenproduktion, der eine komplette Rezeptdatenbank (3000 Rezepte) unterlegt ist, welche in jedem Rezept die Anweisungen für den Koch, Schritt für Schritt vom Lager bis zum Herd vorgibt. das hier verwendete System von SAP wurde hier erstmalig in Europa auf die Küchenplanung adaptiert.
Wir haben Engelbert Weidinger nach seinen Visionen gefragt. Die Nichtmachbare, weil es dafür keinen Platz gibt, das “Patientenrestaurant”. Die Machbare, die “Eigenbewirtschaftung der Küche als Profitcenter”.
Mehr Informationen über das AKH findet man unter: http://www.akh.magwien.gv.at/akh.htm
Bank Austria: Zentrum Praterstern
Im bedeutendsten innerstädtischen Stadtentwicklungsprojekt Wiens befindet sich die Zentrale der Bank Austria. Die Betriebsrestaurants leitet Adolf Reichel. Gv-net besuchte ihn in seiner Betriebsküche und dem lichtdurchfluteten Speisesaal (450 Plätze) im ersten Stock des Hauses.
Verantwortlich für vier Kantinen und eine Garküche in denen 2800 Essen am Tag produziert werden, ist Adolf Reichel als Leiter Betriebsrestaurants, der seit 34 Jahren dabei ist. Der Hohe Prozentsatz von 97% Tischgästen von der Gesamtzahl der Mitarbeiter, spricht für die Qualität seiner Arbeit. Ein reichhaltiges Programm anNormal- und Vitalkost umfaßt die Speisenkarte, die in gemeinsamer Planung mit den Köchen nach den Wünschen der Essensteilnehmer und nach den neusten ernährungswissenschaftlichen Grundlagen erstellt wird, denn so der Grundsatz von Adolf Reichel, “der Koch muß sich zu 100% mit dem Speisenplan identifizieren”.
So ist das Angebot bodenständig und österreichisch und reicht von der “Martinigans”, über den “Altwiener Rindsbraten” bis hin zu den “Germknödel mit Mohnzucker” und der “Schwammerlsuppe”, dies als Auszug aus der “Speisenfolge November 1998″*.
*(GV-net meint, bei Adolf Reichel gegessen und für sehr gut befunden: schmackhaft und anspruchsvoll).
Befragt nach seiner Vision betont Adolf Reichel, daß die Orientierung auf die Arbeit als Profitcenter und die Einbindung der elektronischen Medien, für ihn die größte Herausforderung darstellen, dabei ist es sein Ziel, zukünftig mit 6 Küchen 5000 Essen zu produzieren.
