Im Rahmen einer Fachexkursion nach Japan stellte der Diplom-Fleischsommelier und Gründer der MEAT GmbH, Ronny Paulusch, am 22. Mai 2025 in Kobe sein neues Fachdossier „Kaizen Wagyu Aging“ vor. Dieses soll als Grundlagenwerk zur Reifung von Wagyu-Rindfleisch dienen und könnte das bisherige Verständnis dafür revolutionieren.
Gezielte Dry-Aging-Strategie
Auf neun Kapiteln und rund zehn Seiten analysiert Ronny Paulusch fachlich präzise, warum eine gezielte Dry-Aging-Strategie bei Wagyu nicht nur sinnvoll, sondern essenziell ist – und räumt mit einem der hartnäckigsten Mythen der Branche auf: dass hochwertiges Wagyu keiner Reifung bedarf. „Wagyu ist kein besseres Rind. Es ist ein anderer Rohstoff – mit eigenen Gesetzen, Risiken und Potenzialen. Wer es wie ein Standardrind behandelt, macht aus einer Delikatesse einen Durchschnittsbraten“, betont der Diplom-Fleischsommelier.
Was ist im Dossier enthalten?
Das Dossier basiert auf seiner über 30-jähriger Berufserfahrung, intensiver Feldforschung in Japan sowie eigenen Reifetests mit stark marmorierten Wagyu-Cuts. Es richtet sich an Züchter, Metzger, Küchenchefs, Ausbilder und Händler – an alle, die mit Wagyu-Fleisch arbeiten und dessen volles sensorisches Potenzial entfalten wollen. Behandelt werden unter anderem:
• die anatomisch-biochemischen Unterschiede zwischen Wagyu und anderen Rinderrassen,
• die optimale Reifedauer im Kontext von Wasser-Fett-Balance,
• Risiken wie der sogenannte „Crumble-Effekt“ bei Überreifung,
• praxisnahe Empfehlungen zu Temperatur, Luftfeuchte und Zirkulation,
• sowie ein exklusiver Praxistest mit drei Reifestufen eines identischen Ribeyes.
Kaizen-Methode
Im Zentrum steht die Kaizen-Methode – ein systematischer Reifeansatz, der sich an der japanischen Philosophie der kontinuierlichen Verbesserung orientiert. Der Begriff „Kaizen“ wird dabei nicht nur sprachlich erklärt, sondern in ein handwerklich-wissenschaftliches Reifekonzept übersetzt. Das Fachdossier wurde am 22. Mai 2025 an der Universität von Kobe erstmalig vorgestellt und persönlich an Prof. Ueda überreicht – einen der führenden Experten für Wagyu- Fettanalytik und Fleischqualität in Japan.
Es steht kostenfrei unter www.kaizen-aging.com zum Download zur Verfügung.
Kontakt für Rückfragen, Interviews oder Schulungsanfragen:
Dipl. Fleischsommelier Ronny Paulusch, Geschäftsführer | M.E.A.T. GmbH – Wien, r.paulusch@gmail.com, Tel:+43 (0) 660 548 74 01, www.kaizen-aging.com
