Bewusster Fleischkonsum kann das Metzgerhandwerk retten. Davon ist der Karlsruher Metzgermeister Heiko Brath überzeugt. Damit der Wettbewerb um die Kundschaft nicht zum Kampf ums Überleben wird, müssen Metzger mit ihrer Expertise offensiv nach außen gehen, findet Metzgermeister Heiko Brath. In seinem Karlsruher Familienbetrieb macht er vor, wie man die Lust an bewusstem Fleischkonsum weckt und ihn mit Hilfe kompetenter Partner wie Weber Food Technologie auf unverwechselbare Weise bedient.
Wie das gallische Dorf
„Wenn ich alt bin und meinen Betrieb schließe, möchte ich immer noch bei einem Metzger einkaufen können“, sagt Heiko Brath – wohlwissend, dass die Aussichten darauf verhalten optimistisch sind. Allein in den vergangenen 20 Jahren halbierte sich die Anzahl der Metzgereien in Deutschland fast. Aus nachvollziehbaren Gründen: In den Kühltheken der Supermärkte gibt es Fleischprodukte zu Schnäppchenpreisen, die bürokratischen Vorgaben werden immer komplexer, viele Menschen verzichten auf Fleisch und immer weniger Auszubildende können sich für Berufe im Metzgerhandwerk erwärmen. Eine Metzgerei wie seine wirkt daher wie das gallische Dorf, das eifrig Widerstand leistet. Wie sie trotzdem ein Vorbild sein kann, wird schnell klar, wenn man Heiko Brath und seiner Frau Heike über die Schulter schaut.
Revolutionäre Ideen
Fernab der Schmuddelecke, in die das Metzgerhandwerk gern verbannt wird, hat der Metzger, der nicht töten möchte, eine Marke kreiert, die weit über Baden-Württemberg hinaus in aller Munde ist: Brath! Brath steht für Grillfleisch. Aber nicht für das von der Stange. Auch wenn das am meisten verkaufte Produkt im Sommer Spare Ribs sind. Die Gründe dafür, dass Größen wie Johann Lafer hier einkaufen, sind andere. Seine „Alte Wutz“ etwa: ein vier Wochen gereiftes Dry Aged vom Landschwein – nur eine seiner revolutionären Ideen. Und ebenso einzigartig wie seine Cuts, die aus gutem Grund an Fleischerschulen gelehrt werden. „Wir schneiden Stücke anders raus, als andere Metzger“, sagt er: „Was bei Kollegen in die Wurst geht, veredle ich zum Steak“.
Fleischkonsum braucht Expertise
Und das ist es worum es seiner Meinung nach im Metzgerhandwerk gehen müsse: um Expertise. Erst recht, wenn der Fleischkonsum sich ändert: „Weniger Fleisch heißt nämlich bewusst und gut. Das spielt den Metzgern in die Hände“. Vor allem hierzulande, da in kaum einem anderen Land eine solche Kultur des Zerlegens existiere, wie in Deutschland. Wie passend, dass in Heiko Braths Produktion der Entschwarter eines deutschen Traditionsunternehmens steht: Die ASB 600 von Weber. Weber Food Technology ist heute zwar vor allem für Verarbeitungs- und Verpackungslinien für Aufschnittprodukte bekannt, die ersten Sporen verdiente das Breidenbacher Unternehmen…
Die ganze Reportage lesen?
Gerne, hier geht es zum Artikel in FH Fleischer-Handwerk 1/2025:
https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_1_2025.html#page/28
