Matthias Endraß und Katharina Endraß-Lacher führen die von ihren Urgroßeltern 1925 gegründete Metzgerei im Oberallgäu in die Zukunft. Über einen Besuch in Bad Oberdorf nach acht Jahren. Seitdem ist viel passiert.
Als ich im Herbst 2017 erstmals die Metzgerfamilie Endraß im Bad Hindelanger Ortsteil Bad Oberdorf (822 m ü. NN) besuchte, lag das Jahr des 100-jährigen Bestehens 2025 noch in weiter Ferne. Anfang Oktober der zweite Besuch. Aus einer Nagelschmiede entstand über drei Generationen hinweg eine Metzgerei, die nach dem Motto „Klasse statt Masse“ handelt. Erst die Urgroßeltern, dann Großvater Anton Endraß, die Eltern Karl Heinz und Hiltrud Endraß übernahmen 2001, heute führen Matthias Endraß (37) und Katharina „Ina“ Endraß-Lacher (32) den Betrieb mit neun Beschäftigten inkl. der Familie. Ihre zwei älteren Schwestern haben andere berufliche Wege eingeschlagen.
Die Metzger-Geschwister kann kaum etwas trennen, sie verstehen sich einfach und entwickeln die Metzgerei permanent weiter. Die Überschrift meiner Reportage in der Ausgabe 6/2017 lautete: „Das eigene Ding machen“. „Das haben wir wohl geschafft“, sagt Ina Endraß-Lacher. Das Einzugsgebiet ist viel größer als damals, es wurde in die Technik investiert und Weiterbildungen erfolgreich absolviert. Beide sind Fleischsommeliers (2017, 2018) – auch ihre Mutter seit zwei Jahren. Ina ist Verkaufsleiterin, Zertifizierte Grillmeisterin und Co-Autorin („Meister des Geschmacks“ mit Brotsommelier Patrick Zimmer). Matthias zudem Gewürz- und Wildsommelier, Cortador (Masterclass) und zertifizierter Grillmaster. Regelmäßig gibt er sein Wissen als Dozent an der Fleischerschule Augsburg weiter: Thema Gewürze und Foodpairing,
Die größten Erfolge feierten die beiden mit dem Butcher Wolfpack: er 2022 Weltmeister bei der World Butchers’ Challenge (WBC) in Sacramento/USA, beide WBC-Vizeweltmeister (Paris 2025). Ina rückte seit Platz 2 bei den German Butcher Wars 2024 ins Hauptteam auf. Trotz des enormen Arbeitseinsatzes in ihrer Freizeit betonen sie vor allem den Zusammenhalt und das Miteinander im „Rudel“. Der Erfolg spricht für sich.
Neue Dinge wagen
100 Jahre sind eine lange Zeit. Dazu gehören Fleiß, Qualität und Durchhaltevermögen. An diesem Vormittag zerlegen Matthias, sein Vater und ein Fleischer-Azubi im zweiten Lehrjahr Teile eines Hirsches. Auch für Wildspezialitäten ist die Metzgerei bekannt, nicht nur Kaminwurzn oder Kochsalami. „Wir experimentieren mit Wienern oder Weißwurst“, sagt Matthias Endraß. Der Renner ist Wildgulasch. Nach erfolgreicher EU-Zertifizierung für Wild 2025 soll das Angebot sukzessive erweitert werden. „In der Grillsaison landen bei vielen Kunden auch Steaks vom Wild auf dem Rost“, ergänzt seine Schwester. Rehe, Hirsch und Gämsen gibt es hier genug. Zehn Schweine (2017: 3-5) und zwei bis drei Rindern pro Woche (2017: 1): blau-weiße Belgier, geschlachtet in einem kleinen Schlachtbetrieb in Niedersonthofen, Matthias Endraß ist stets dabei. Diese stammen von einem Landwirt (3-5 km entfernt) und weiden neun Monate auf der Alm. „Zu warten, dass die Kunden von allein kommen, reicht längst nicht mehr aus. Man muss neue Dinge wagen, sich selbst nicht so wichtig nehmen und auf den Kundenkreis konzentrieren“, betont er.
Das alles geht nicht ohne zuverlässige Technik. Seit meinem Besuch 2017 wurden viele Arbeitsabläufe verbessert, eine Ex-Garage umgebaut, neue Räume und Kühlzellen geschaffen. Investiert wurde in eine neue Räucheranlage, Kutter, Misch-Automatenwolf, TK-Froster und eine Entsehnungsmaschine („baadern“). Alles das erspart Zeit. „Viele kleine Zahnräder müssen bei einem kleinen Team perfekt ineinander laufen. Daher machen wir nur das, was wir personell stemmen können, und das dann richtig“, betont er.
Kanzel-BBQ & Events
Was 2017 mit einigen Grillkursen und Zerlege-Seminaren mit maximal 15 Personen in der Metzgerei begann hat sich ebenso total verändert. Durch die Butcher-WM waren es 2025 von April bis August zwar weniger Grillkurse und Steak-Tastings, dafür gab es im Oktober noch einen Wild-Grillkurs. Diese finden samstags gemietet in einer Grillschule in Immenstadt statt, heute mit 25 bis 30 Gästen. „Immer ausverkauft, das hat sich gut rumgesprochen“, sagt Ina Endrass-Lacher, wie beim Butcher Wolfpack der kreative Kopf in Sachen Food & Finishing. Regelmäßig brutzelt die Metzgerfamilie mit Pavillon und entsprechendem Grill-Equipment Burger unter dem Motto „BBQ on the rocks“ am Aussichtspunkt Kanzel unterhalb von Oberjoch mit traumhaftem Ausblick ins Tal, zuletzt am 19. Oktober 2025 (li.).
Zum 100-Jährigen gab es kein großes Fest, das soll 2026 folgen, zum 101-Jährigen. Dafür führten sie im Oktober einen „Werksverkauf“ ein, jeden ersten Mittwoch im Monat, große Fleischstücke und Großpackungen, z.B. 10 Landjäger oder Weißwürste mit 30 % Rabatt. „Es wird so verkauft, wie abgepackt und etikettiert“, sagt die Vize-Weltmeisterin. Mittelfristig steht ein Online-Shop an, aber wenn, nicht überstürzt, sondern richtig. Marco Theimer
