Vor allem für den Klosterschinken in Bio-Qualität ist die Metzgerei in der Benediktinerabtei Plankstetten im Altmühltal bekannt. Die viele Meter lange Metzgertheke im „Genussreich“ des Klosterhofladens hält aber noch viele weitere Spezialitäten für Genießer bereit.
Es ist Ende Januar. Ein kühler, aber sonniger Montag. Erstmals darf ich hinter die Kulissen einer Klostermetzgerei blicken. Die Zusage für den Termin kam spontan. Nach der Begrüßung führt mich Pater Josef Maria, der die Klosterbetriebe GmbH leitet, in die Wurstküche des Klosters. Dort wartet schon Fleischermeister Jonas Hummel (24), der von 2018 bis 2020 hier seine Metzgerlehre absolvierte, danach den Meistertitel an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut erwarb und seit Juli 2023 übergangsmäßig die Wurstproduktion leitet. Seine Familie betreibt selbst in Freystadt im Nachbarlandkreis eine landwirtschaftliche Direktvermarktung mit Metzgerei. Tatkräftig unterstützt wird er dabei von der stv. Leiterin der Metzgerei Anna Rychel, die seit sieben Jahren hier arbeitet und für die Kommissionierung, Organisation und Produktionsplanung zuständig ist.
Ursprünglicher Geschmack
Die kurzen Wege, das Thema Tierwohl und regionale Wertschöpfung sind Jonas Hummel wichtig, weshalb er diesen Betrieb für seine Ausbildung wählte. Er schätzt vieles, was hier anders gemacht wird wie anderswo, etwa den Verzicht auf Nitritpökelsalz oder die Warmfleischverarbeitung. „Das Steinsalz bindet das natürliche Phosphat im Fleisch. So wird die Bindekraft des Fleisches erhalten und die Produkte haben mehr ursprünglichen Geschmack“, erklärt er. Die Funktion von Nitritpökelsalz übernehmen Gemüsemischungen, z.B. mit Roter Bete oder natürlichem Phosphat. „Dafür ist Erfahrung nötig. Sonst verwenden wir keine Gewürzmischungen, sondern nur Naturgewürze, die wir je nach Rezeptur für unsere Wurstwaren selbst zusammenstellen“, ergänzt er. Auch der Klosterschinken – luftgetrocknet oder geräuchert – wird nur mit Steinsalz eingerieben und reift im historischen Gewölbekeller drei bis acht Monate. Ebenso der Weißweinschinken. In einem zweiten Raum des Kellers reifen Rohwurstspezialitäten wie Kloster- und Ringsalami, „Calabrese“ mit gemahlenem Chili oder Fenchel-Anis-Salami. Kunden des Klosterladens können durch ein „Fenster“ im Boden einen Blick darauf werfen.
Alles beginnt im Klostergut
Gut zwei Stunden später auf dem vom Kloster 2 km entfernt und einige Höhenmeter liegenden Klostergut „Staudenhof“ erwartet mich der Betriebsleiter, Agrar-Ing. Martin Fischer. 1992 startete die Aufstockung der Mutterkuhherde, 1994 die organisch-biologische Wirtschaftsweise. Heute bewirtschaftet der Bioland-Betrieb 350 Hektar landwirtschaftliche Fläche, davon 150 ha Acker, 100 ha Wiesen/Weide und 60 ha Wald. Zehn feste Mitarbeiter…
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Text: Marco Theimer
