Über 600 Geschmacksnuancen
Schweinefleisch ist mit seinen über 600 Geschmacksnuancen eine interessante Alternative für Food-Pairing, bei dem es um optimale Kombinationen verschiedener Nahrungsmittel geht. Konsumenten suchen zunehmend Anregungen für immer neue Gaumenfreuden. Dies gilt nicht zuletzt auch für Schweinefleischgerichte. Das bewegte den Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft dazu, in Zusammenarbeit mit der anerkannten Sensorik-Spezialistin Lisbeth Ankersen eine Food-Pairing-Analyse durchzuführen. Diese liefert unter anderem Inspirationen für perfekte Gerichte mit Schweinefleisch.
Food-Pairing: Lebensmittelchemie trifft geschulte Gaumen
Die durchgeführte Analyse umfasste Kombinationen mit Schweinebacken, Schweinebraten, Schweinebauchscheiben und Hintereisbein. Im Grunde gilt es beim Food-Pairing, Zutaten mit gemeinsamen Geschmackskomponenten zu finden. Letztere werden auch chemisch analysiert. Hinzu kommen historische Betrachtungen sowie objektive bzw. sensorische – durch Erfahrungen ergänzte – Beschreibungen. Die chemische Analyse bietet nicht nur Einblicke in die Geschmackkomponenten der Zutaten, sondern liefert auch (bisweilen überraschende) Anhaltspunkte für harmonische Kombinationen.
Was passt gut zu welchem Fleisch vom Schwein?
Schweinefleisch hat generell gemeinsame Geschmackskomponenten mit Champignon, Sahne, Weißkohl, Kartoffel (gebacken und gekocht), Mandel, Milch, Nelke, Erdnuss, Cheddar, Apfel und Butter. Diese ergeben somit schmackhafte Kombinationen.
Die Sensorik-Spezialistin empfiehlt folgende Kombinationen mit Schweinefleisch:
Vakuumgegarte Schweinebacken
Eher schwere bzw. fette Zutaten wie Wurzelgemüsemus, Sahnesoße, gebratene Champignons, Pancetta oder Haselnussöl. Auch eine Haferflockenpanade passt gut. Ergänzend eventuell Hühner- oder Wildbrühe.
Braisierte Schweinebacken
Pastinak, Lauch, Zwiebel und Algenpesto harmonieren ebenso wie Graupen. Dazu an erster Stelle Milch – oder auch Haferdrink, Stout/Schwarzbier bzw. zerkleinerte Schwarte. Zutaten wie Orangensaft oder Forellenrogen sind dagegen nicht zu empfehlen, da sie ‚Geschmackverwirrung‘ erzeugen.
Schweinebraten aus dem Backofen
Perfekt harmonieren gekochte Pastinaken und ofengegarte Rote Bete. Nelken und Lorbeerblätter verfeinern den Geschmack. Als Würze eignen sich Pfeffer, Roter Szechuanpfeffer, Mandeln und Fenchelsamen. Auch hier steht Milch wieder an erster Stelle, gefolgt von Haferdrink und leichtem Met, während süßer Met zu sehr nach Honig schmeckt.
Braisiertes Hintereisbein
Wacholder, in Stout/Schwarzbier gekochte Graupen, Butternut-Kürbis und Weißkohl sind erste Wahl. Äpfel und Haselnüsse machen sich ebenfalls gut. Milch liegt auch hier wieder ganz oben. Himbeersaft gibt dem Fleisch eine blumige Note.
Bauchspeckscheiben aus dem Backofen
Ziegenkäse, Sternanis und zerkleinerte Nelken, aber auch Garam Masala, Butternut-Kürbis, Grünkohl-Chips sowie Apfel mit Zimt machen sich hier sehr gut. Eine Mischung aus Apfel- und Ingwersaft harmoniert perfekt. Oolong-Tee passt ebenfalls gut, ohne das Geschmackserlebnis zu dominieren.
