20 Fachkräfte – darunter über die Hälfte Frauen – bildeten sich an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut erfolgreich zum bzw. zur Wurst- und Schinkensommelier/-sommelière weiter. Diese schlossen sie mit einer praktischen sowie schriftlichen Prüfung ab. Sie waren aus ganz Deutschland nach Landshut angereist.
Theorie und Praxis
In dem siebentägigen Kurs geht es im wahrsten Sinne um die Wurst bzw. den Schinken: Was charakterisiert die typische Würze und den Schinken aus ganz Europa? Welche Gewürze sorgen für den idealen Geschmack? Wie können Trends wie Fettreduktion in der Produktion aufgegriffen werden? Oder wie gelingt Food-Pairing? Diese Themen beleuchteten die 20 Teilnehmenden unter anderem in diesem Seminar gründlich. In diversen Vorträgen von hochkarätigen Dozenten, Workshops und Exkursionen, etwa zum Gewürzhersteller Zaltech in die „World of spices“, wurden Produktion, Kulinarik und alternative Herstellungsverfahren vertieft. Nun können die in diesem Thema Weitergebildeten Verbrauchern mit ihrem profunden Wissen ein kompetenter Ansprechpartner sein.
Analyse und Sensorik
Die Themen reichten von der Ballaststoffanreicherung in Fleisch- und Wurstwaren bis hin zur Flavour-Analyse an Rohschinken. Um kulinarische Qualität beurteilen zu können, wurden die Sommeliers in puncto Gewürzerkennung, -komposition und -addition von Sensorik-Dozent Prof. Manfred Winkler geschult. Insgesamt verkostete man über 60 verschiedene Produktproben aus ganz Europa. Es wurde die Fähigkeit vermittelt, Wurst- und Schinken zu analysieren, zu interpretieren und es wurden Methoden kennengelernt, um diese Qualitätseigenschaften auszuloben. „Was sie empfinden, müssen sie sagen, müssen sie beschreiben und dafür bedarf es die Worte, die schwer zu finden sind und im Wie, da liegt der ganze Unterschied“, betonte Prof. Winkler (Bild unten re.).
Der Kursbeste
„Die Kostproben ihres Könnens haben wieder deutlich werden lassen, welch hohen Anspruch ihr als Fleischsommelier erfüllt und welchen wesentlichen Beitrag ihr als Genussbotschafter für unsere Branche leistet“, gratulierte Schulleiterin Barbara Zinkl-Funk (li.). Der Kursbeste Holger von Ende (mi., 52) aus Schnellroda erhielt als Anerkennung für seine großartige Leistung einen Bildungsgutschein der 1. BFS in Höhe von 300 Euro sowie ein Landshuter Buchskranzerl.
