Die zunehmende Popularität dieser Erzeugnisse in anderen Ländern wie den USA, Australien, England und Japan hat intensive Forschungsanstrengungen zur Mikrobiologie und Chemie der Wurstherstellungsprozesse ausgelöst, um die von der Großindustrie geforderten kurzen Reifungszeiten und die Standardisierung der Produkte zu ermöglichen.
M. FERNANDEZ und Kollegen haben nun einen Übersichtsbeitrag zur beschleunigten Reifung von Rohwürsten verfasst. Da sich Aroma und Textur der Wurst während der langen Reifungsphase entwickeln, konzentrierten sie sich auf Techniken, die darauf abzielen, die für die Aromaentwicklung erforderlichen enzymatischen und chemischen Reaktionen zu beschleunigen.
Im Detail werden Arbeiten diskutiert, die Auswirkung eines Zusatzes von Lipasen und Proteasen auf Aroma und Textur untersuchen. Obwohl man feststellte, dass durch solche Zusätze mehr Aromaverbindungen wie Ketone, Aldehyde, Laktone und Alkohole gebildet werden, ergaben sich bei der sensorischen Analyse nur geringfügige Verbesserungen des Wurstaromas. Das bedeutet, dass die Verwendung von Enzymen alleine sich wahrscheinlich als wenig nützlich bei der Verkürzung der Wurstreifezeiten erweist.
Die Autoren vermuten, dass der Einsatz von Enzymen in Kombination mit anderen Methoden, einschließlich Starterkulturen, erfolgversprechender sein könnte.
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