Bei Schweinefleisch, das mit seinen IMF-Werten über diesem Schwellenwert liegt, ist keine weitere Steigerung der sensorischen Qualität festzustellen. Höhere IMF-Anteile verringern zudem die Grillverluste. Untersuchungsergebnisse von über 300 Schweinen aus vier verschieden Genotypen wurden hierzu gemeinsam von der Versuchsstation Thalhausen der Technischen Universität München und der Bayerischen Landesanstalt für Tierzucht in Grub ausgewertet. Der Mittelwert des IMF-Gehalts lag bei 2,5 Prozent, die Streuung bei 57 Prozent. Die Extremwerte reichten von 1,0 Prozent bis 5,6 Prozent IMF. IMF, das in größerer Menge auch als Marmorierung bezeichnet wird, erlaubt im Fleisch eine Anreicherung der meist fettlöslichen Aromastoffe. Es ist nicht nur für geschmackliche Unterschiede zwischen Tierarten, sondern auch zwischen Teilstücken verantwortlich.
Zertifizierter Cortador-Kurs 2026
Vom 7.-9. Januar 2026 findet an der Fleischerschule Augsburg erneut der zertifizierte Cortador-Kurs statt – ein Weiterbildungsformat, das an Bedeutung...
