Separatorenfleisch: Nachweis von Gewebe des zentralen Nervensystems

Dennoch schließt eine mittlerweile stark verbesserte Technik der Separatoren nicht aus, dass Rückenmarksreste aus Wirbelknochen von Schweinen in sogenanntes “Schweineseparatorenfleisch” übergehen. Erstes Ziel der Untersuchungen war es deshalb, nachzuweisen, ob nach Einsatz moderner Separiertechniken Gewebe des zentralen Nervensystems im “Schweineseparatorenfleisch” vorhanden ist.
Neben dem Rückenmark zählen bei Schlachtkörper von Rindern, die älter als 12 Monate sind, auch sogenannte Nervenknoten oder Spinalganglien, welche seitlich des Rückenmarks überwiegend noch in den Wirbelkörpern in den Zwischenwirbellöchern liegen, zur Kategorie Risikomaterial. Unsicherheiten bezüglich der Lage dieser Spinalganglien haben zu Verunsicherungen mit Blick auf die Schnittführung beim Auslösen des Rückenmuskels sowie bei der manuellen Restfleischgewinnung von Wirbelsäulen geführt. Deshalb war das zweite Ziel der Untersuchungen zu überprüfen, ob die beschriebene manuelle Gewinnung von Restfleisch zum Eintrag von Risikomaterial in den Knochenputz führt.
Saures Gliafaserprotein (GFAP) stellt ein geeignetes zelluläres Markerprotein für den spezifischen Nachweis von Gewebe des zentralen Nervensystems (ZNS) dar, weil dies dort in hoher Konzentration vorkommt. Es lässt sich mit einem eigens dafür geschaffenen immunologischen Testsystem (RIDASCREEN Risk Material-Test 10/5, r-biopharm/Darmstadt) bei hohem Probendurchsatz nachweisen. Die Nachweisgrenze liegt dabei für ZNS-Gewebe in rohen Fleisch- und Wurstwaren sowie auf Oberflächen bei £ 0,1 %. Eine Unterscheidung des Risikomaterials hinsichtlich der Tierart ist jedoch nicht möglich.
Für die Untersuchungen wurden 23 Chargen Separatorenfleisch (13 x LIMA-Anlage, 10 x STORK-Protecon-Anlage) als Homogenat hergestellt und jeweils 10 Einzelproben zu je 100 g entnommen, wobei die Probenahme unter Verwendung handelsüblicher Wattetupfer erfolgte.
Die Sensibilität des ZNS-Test wurde zusätzlich an Gewebe der Spinalganglien geprüft. Dazu wurden insgesamt 14 Tupferproben von einer Spinalganglienoberfläche (1x), Spinalganglienanschnitten (10x) und extra zerkleinerten Spinalganglien genommen.
Von 13 ganzen Wirbelsäulen, die als ganzes aus Rinderschlachtkörpern herausgehackt worden waren, wurde alles noch anhaftende Gewebe mit dem Messer entfernt. Die daraus gewonnene Restfleischmenge betrug im Mittel 4,1 kg. Die erhaltenen Proben wurden gewolft, durchmischt und bei jeder Charge 10 Tupferproben für den Enzymimmunoassay entnommen.
Unabhängig von der Separiertechnik waren dabei alle 19 Schweineseparatorenfleisch-Chargen, hergestellt aus Wirbelknochen, positiv. Davon enthielten 17 Chargen mehr als 0,1 % ZNS-Gewebe. Bei zwei Chargen, gewonnen mit der STORK-Protecon-Anlage, reagierten nicht alle, jedoch aber die überwiegende Zahl der Teilmengen (8 bzw. 9 von 10) positiv, d.h. hier dürfte die Gesamtkonzentration an ZNS im Bereich der Nachweisgrenze (0,1%) gelegen haben. Von den vier Chargen, hergestellt aus Schweinschwänzen, war eine vollständig negativ, eine überwiegend negativ und zwei überwiegend positiv (im Bereich der Nachweisgrenze).
Das Ergebnis erklärt sich aus der Tatsache, dass die Schwanzwirbel kein Rückenmark enthalten, andererseits das Kreuzbein mit evt. Rückenmarksresten aber zum “Schweineschwanz” gehört. Alle Tupferproben von Spinalganglien reagierten positiv. Dagegen waren alle 130 Tests mit Proben vom manuellen Knochenputz von Rinderwirbelsäulen negativ.