In den kernsanierten ehemaligen Räumen einer Praxis für Physiotherapie eröffnete Metzgermeister Stefan Holzner aus Pliening im April in Forstinnung im östlichen Münchner Umland seine erste Filiale.
Kennengelernt habe ich den heute 27-Jährigen Ende Januar 2019 bei seinem ersten „Nose-to-tail- und Zerlege-Workshop“ in der im kommenden Jahr 100 Jahre bestehenden Metzgerei seiner Familie in Pliening. Diese hatte er damals zum Jahresanfang übernommen. Mit Leidenschaft, Herz und Verstand brachte er an diesem Samstagnachmittag gut 15 Interessierten seinen Beruf sowie die Themen regionale Erzeugung, Schlachtung, Verarbeitung und Nose-to-tail nahe. Schon damals fielen mir seine Macher-Qualitäten auf und dass er das Metzgerhandwerk voranbringen möchte.
Gegründet vom Urgroßvater Markus Holzner startete der bis heute familiengeführte Betrieb als klassische Bauernmetzgerei. Großvater Xaver Holzner, dessen Kinder Thomas und Brigitte folgten, modernisierten und bauten am Standort an und den Betrieb aus, 2019 schließlich der heutige Inhaber. „Durch technische Neuerungen in der Produktion schlachten und produzieren wir heute mengenmäßig das Doppelte mit drei Vollzeitkräften weniger“, sagt er. Noch heute schlachtet er Schweine und Rinder selbst, die seit Jahrzehnten in gewachsener Partnerschaft von Landwirten aus umliegenden Gemeinden kommen, z. B. Kirchheim, Ottersberg oder Aubing.
Geflügel stammt vom Geflügelhof Gerlmaier aus Pastetten. „An der Qualität darf nie gespart werden. Gute Wurst und gutes Fleisch kommen nur von glücklichen Tieren, z. B. den auf Stroh gehaltenen ‘Kaiserberger Wohlfühl-Schweinen aus Anzing’“, betont Stefan Holzner. Diese mästet der Landwirt bis rund 150 kg Lebendgewicht bis zu einem Jahr. 16 davon werden jeden Montag in der Frühe geschlachtet, dazu ein Rind pro Woche. Seit der erneuerten EU-Zulassung 2019 wurde auch die komplette Produktionstechnik technisch auf den neuesten Stand gebracht.
Tatkräftig unterstützt
Die Planungen für die neue Filiale in Forstinning begannen im Herbst 2022. Die Gemeinde liegt etwa 26 km östlich von München an der A94 und rund 15 Autominuten von Pliening entfernt und hat etwa 4.000 Einwohner. Da es in hier nur einen kleinen Supermarkt gibt, fiel der Schritt zur Eröffnung der Filiale nicht schwer. Über 40 Jahre war in dem Haus die Physio-Praxis Baumann ansässig. Insgesamt investierte Stefan Holzner eine mittlere sechsstellige Summe, für etwa 30 % davon erhält er verschiedene Fördermittel. „Doch das war ein Haufen Arbeit und Bürokratie“, sagt er. Allein fünf Ordner mit Korrespondenz…
Die ganze Reportage lesen? Gerne hier in der Ausgabe 3/2024 von FH Fleischer-Handwerk:
https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_3_2024.html#page/28
Text und Bilder: Marco Theimer
