Heute ist auch ein Tag des Kalbfleischs. Nicht aus Schweinefleisch, sondern aus Kalbfleisch besteht das echte Wiener Schnitzel. Ein Genuss, der auch trotz Veggie-Boom zeitlos ist. Nur mit Kalbfleisch, traditionell aus der Oberschale, lässt sich ein echtes Wiener Schnitzel zaubern, alles andere ist – mal mehr, mal weniger – Wiener Art.
Anlässlich des 09. September, dem Tag des Wiener Schnitzels, führen wir durch ein besonderes Stück Genussgeschichte. Denn ein Tag des Schnitzels ist auch ein Tag des Kalbfleischs. Die Ursprünge des Schnitzels liegen im Mittelalter, wo man Stücke von Huhn und Kalb in großen, mit Schweineschmalz gefüllten Kesseln ausgebacken hat. Im 17. Jahrhundert wanderte dieses Konzept hinüber in die Wiener Pfannen und wurde um die Panade erweitert. Schweineschmalz wich Butterschmalz wich Pflanzenfett, doch in den Wiener Traditionsküchen stehen Interessierten oft alle drei Varianten zur Wahl. Schriftlich erwähnt wurde das Wiener Schnitzel erstmals 1798 im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“, jedoch als „Gebachene Schnitzeln“. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts überwogen noch die Begriffe „Schnitz“ oder „Schnitzchen“ in der einschlägigen Literatur, doch recht bald etablierte sich das „Schnitzel“ und wurde zum „Wiener Schnitzel“. Heute zählt es zu den bekanntesten Fleischspezialitäten weltweit.
Siegel garantiert Qualität von Kalbfleisch
Für den authentischen Genuss ist die Wahl des richtigen Fleisches entscheidend. Sicher, vom Kalb muss es kommen. Doch auch hier lohnt es sich, genauer hinzusehen. Im Supermarkt oder in der Metzgerei kann man gutes Kalbfleisch am KDK-Siegel erkennen. Dieses Siegel garantiert Qualität nach dem 5D-Prinzip. Alle Tiere wurden in Deutschland geboren, aufgezogen, geschlachtet, zerlegt und für den Verkauf verarbeitet. Von Anfang bis Ende stellt die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) durch ein engmaschiges Kontrollprogramm sicher, dass hohe Qualitätsstandards eigehalten werden, zu denen sich alle teilnehmenden Betriebe verpflichtet haben. Jede Mastgruppe, die das Kontrollprogramm der KDK erfolgreich durchläuft, wird zertifiziert und ist lückenlos zurückverfolgbar.
Kalbfleisch wird in Deutschland nicht nur von Verbrauchern geschätzt, es kommt auch gut bei den Profis der Fleisch-Branche an: „Kalbfleisch zeichnet sich durch die besondere Zusammensetzung aus: Es ist mager und sehr zart, das macht den Geschmack von Kalbfleisch aus und hebt es ab von allen anderen Fleischarten“, meint Philipp Büning, Metzgermeister aus Münster.
Nachhaltigere Produktions- und Lebensweise
Die ausschließliche Produktion in Deutschland ermöglicht nicht nur größtmögliche Transparenz und effektive Kontrollen, sondern durch die kurzen Transportwege und zentrale Strukturen der Produktion auch mehr Nachhaltigkeit. So steht der bewusste Genuss von Fleisch im Einklang mit dem Wunsch nach einer nachhaltigeren Produktions- und Lebensweise. Für die KDK steht die Kultur des Wiener Schnitzels stellvertretend für Traditionsbewusstsein, Heimatverbundenheit und verantwortungsvollen Genuss gegenüber Tier, Mensch und Umwelt. Diese besondere Kultur verdient es, an jedem Tag gefeiert zu werden.
