In der vorliegenden Studie wurde die mikrobiologische Stabilität von feinzerkleinerter streichfähiger Rohwurst (Teewurst) während Reifung und Lagerung näher untersucht. Dazu wurden Teewurst-Chargen produziert, die experimentell mit einer vergleichsweise hohen Ausgangskeimdichte von ca. 4,3 log KBE L. monocytogenes/g belastet waren. Überprüft wurde der Einfluß von Zusätzen sowie das Reifeprogramm auf das Verhalten von Listeria monocytogenes im Produkt. Mikrobiologische und physikalisch-chemische Untersuchungen der inokulierten Produkte im Vergleich zu korrespondierenden Kontrollchargen wurden vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum 28. Tag durchgeführt.
Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass bei Einhaltung der für Rohwurst praxisüblichen Parameter keine Vermehrung von Listeria monocytogenes stattfindet, die Produkte daher als mikrobiologisch stabil anzusehen sind. Höhere Reife- bzw. Lagerungstemperaturen stellen den Untersuchungen zufolge hierbei kein größeres Risiko dar, sondern können im Gegenteil zu einer deutlichen Abnahme der Ausgangskeimdichte von Listeria monocytogenes führen. Besonders auffällig war dies bei der Teewurstcharge mit 30,0 g NaCl und Natriumlaktat-Zusatz, bei der eine Reduktion um ca. eine Zehnerpotenz festgestellt wurde.
Für die Praxis bedeutet dies, dass bei Verwendung hier definierter praxisrelevanter Rezeptur- und Prozessparameter und von Brät mit niedriger Listeria monocytogenes-Keimdichte (<102 KBE/g) kein erhöhtes Sicherheitsrisiko auftreten dürfte.
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