Untersuchungen zum Einfluss der Rinderrasse auf das Fettsäureprofil des intramuskulären Fettes: Vergleich von Kreuzungstieren mit und ohne Wagyu Anteil

Die Frage stellt sich besonders bei Rassen, die in ihren sensorischen Eigenschaften besonders positiv hervorstechen. Eine solche Rasse ist das japanische Wagyu Rind, mit dem das sogenannte Kobe-beef erzeugt wird. Die Wagyus haben einen genetisch bedingt hohen intramuskulären Fettgehalt, der unter den speziellen Bedingungen der Produktion von Kobe-beef ins Extrem gesteigert wird. In einer kanadischen Untersuchung wurde das Fettsäuremuster von Kreuzungsrindern mit einen hohen genetischen Wagyu Anteil von 75% und solchen ohne Wagyu untersucht. In den Untersuchungen zum Fettsäureprofil lag der Schwerpunkt auf dem Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA) im intramuskulären Fett (Z. MIR, L. J. PATERSON and P. S. MIR: Fattyacid composition and conjugated linoleic acid content of intramuscular fat in crossbred cattle with and without Wagyu genetics fed a barley-based diet).
Die Rinder wurden unter einheitlichen Bedingungen gehalten. Das Mastfutter bestand zu 21 % aus Gerstensilage, 78 % reiner Gerste und 1 % aus einer Mineralstoff-Vitaminmischung. Die Schlachtung erfolgte bei einer subkutanen Fettauflage von 10 mm. Die Messungen der Fettauflage wurden mit Ultraschall durchgeführt. Es wurden 16 Tiere mit Wagyu Anteil (MWA) und 22 ohne Wagyu Anteil (OWA) untersucht. Die Untersuchungen erfolgten aus Kostengründen am pars costalis diaphragmatis.
Die Gesamtmenge an extrahierbarem Fett lag in der MW A Gruppe bei 41,4 % und der OW A Gruppe bei 29,3 % und damit in dieser Gruppe um 41,4 % niedriger. Nach Literaturergebnissen wurden im M. longissimus dorsi vergleichbare Unterschiede zwischen Wagyu und Aberdeen Angus ermittelt. Der CLA-Gehalt lag mit 1,8 % in der MW A Gruppe und 1,7 % in der OWA Gruppe auf gleichem Niveau. Die Anteile lagen damit über denen der vorgehend zitierten Arbeit (0,37 bis 1,08). Die Autoren verweisen ebenfalls auf unterschiedliche CLA Konzentrationen anderer Untersuchungen.
Wurde die Trockenmasse des untersuchten Muskels zur Berechnung der CLA herangezogen, so hatte die MWA Gruppe auf Grund des höheren Fettgehaltes 74,5 mg 100 g-1; die OWA Gruppe dagegen nur 51,0 mg 100 g-1 .In der Arbeit wird hervorgehoben, dass in Übereinstimmung mit Literaturergebnissen die Ölsäure Konzentration (18: 1) in der Wagyu Gruppe signifikant über der Gruppe ohne Wagyu lag. Die Ölsäure wird als ernährungsphysiologisch positivangesehen und ist auch positiv mit dem sensorischen Eindruck des Fleisches verknüpft.
Die Autoren folgern, dass trotz einer vergleichbaren CLA Konzentration des Fettes, der Verbraucher von dem hohen intramuskulärem Fettgehalt der Wagyus auf Grund der damit verbundenen höheren Aufnahme an CLA und Ölsäure profitieren könne. Zur Methodik wird allerdings empfohlen, die Untersuchungen an Muskeln durchzuführen, die in größeren Mengen zum Verzehr kommen.