Frankfurt/M. (DGE). Die Meldung weiterer BSE-Fälle sowie über fälschlich als “rindfleischfrei” deklarierte Wurstwaren hat viele Verbraucher verunsichert. Viele Menschen fragen sich, welche Wurst kann man überhaupt noch essen. Worin ist eventuell Rindfleisch oder das als BSE-Risikomaterial eingestufte Separatorenfleisch enthalten? Prof. Helmut Erbersdobler, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE), rät nach wie vor: “Verbraucher sollen beim Kauf von Fleisch- und Wurstwaren misstrauisch sein, insbesondere wenn die Herkunft oder die Zusammensetzung der Produkte nicht zweifelsfrei gesichert sind.”
Separatorenfleisch wird hauptsächlich bei der Produktion von Koch- und Brühwürsten verwendet. Bis zum 1.10.2000 war es erlaubt, Separatorenfleisch auch von der Wirbelsäule geschlachteter Rinder zu gewinnen. Nach wie vor könnten Dauerprodukte von Koch- und Brühwurst Separatorenfleisch, das vor dem 1.10.2000 hergestellt wurde, enthalten.
Separatorenfleisch ist Restfleisch, das an Knochen anhaftet und das von den grob zerkleinerten Knochen durch mechanische Prozesse wie mit Hilfe des Verfahrens der Hochdruckwasserströmung und anschließender Zentrifugation gewonnen wird. Nach vorliegenden Erkenntnissen ist nicht auszuschließen, dass dabei BSE-Risikomaterial aus dem Rückenmark in die Fleischfraktion übergeht. Separatorenfleisch wird Brühwürsten, aber auch Kochwürsten der einfachen Qualität in Anteilen von bis zu 10 Prozent zugesetzt. Kochwurst wird unter Verwendung gekochter Fleischanteile, teilweise abschließend noch einmal gekocht, manchmal – nicht immer – auch gepökelt. Die Bindung des Fleisches erfolgt durch erstarrtes Fett.
Typisches Beispiel für Kochwürste sind Leberwurst und Sülze. Kochwürste enthalten zumeist nur Schweinefleisch, die feine Qualität zum Beispiel nur Muskelfleisch, Speck und Leber, mittlere Qualitäten und einfache Qualitäten(zum Beispiel einfache Leberwurst) auch Innereien. Der Zusatz von Rindfleisch und Rindsleber ist aber nicht ausgeschlossen. Zuviel Rindsleber würde der Wurst allerdings einen bitteren Geschmack verleihen. Die Wursthüllen der großen Würste werden zumeist aus Rinderdärmen zum Beispiel dem Mastdarm vom Rind hergestellt.
Brühwurst besteht aus rohem, zerkleinertem Fleisch mit hoher Wasserbindung. Es wird Wasser zugesetzt (sogenanntes Fremdwasser), das Eiweiß verbindet sich (koäguliert) beim Brühvorgang zusammenhängend und macht die erhitzten Würste schnittfest. Beispiele für Brühwürste sind: Bockwurst, Bratwurst, Mortadella oder Leberkäse. Brühwürste enthalten überwiegend Muskelfleisch vom Schwein und Rind (besonders die dunkleren Sorten) und Fettgewebe (zum Beispiel Speck). Frankfurter Würstchen werden traditionell nur aus Schweinefleisch hergestellt.
Rohwurst ist eine durch Reifung (sogenannte Milchsäuregärung), Salzung und Pökelung haltbar gemachte Wurst (“Dauerwurst”). Schnittfest (wie Salami) oder streichfähig (wie Teewurst). Der Fleischanteil besteht ausschließlich aus Muskelfleisch (von Rind und Schwein) sowie Speck. Achtung: Die Hüllen können aus Rinderdarm bestehen. Häufig werden aber Kunstdärme verwendet. Hackfleisch ist zerkleinertes Fleisch mit (wie beim Deutschen Beefsteak) oder ohne (wie beim Hamburger) Bindemittel. Gemischtes Hack besteht aus Rind- und Schweinefleisch.
