Aktuell stehen erneut resistente Keime wie ESBL-Bakterien* in und auf Fleisch in der Kritik. Diese kommen etwa auf frischem Hähnchenfleisch vor. Die Kernfragen dazu sind noch nicht beantwortet. So forderte etwa der Biolandwirt Friedrich Ostendorff, agrarpolitischer Sprecher der Grünen im Bundestag im aktuellen „Spiegel“ das Zubereiten von frischem Hähnchenfleisch müsse unter „höchsten Sicherheitsaspekten” geschehen und es brauche „viel mehr Sensibilität” für das Thema. Untersuchungen hätten gezeigt, dass Geflügelfleisch nach der Schlachtung stärker mit Keimen belastet sei als zuvor. Die Branche müsse sich „mehr Gedanken machen”.
Unbeantwortet bleibt dabei die Frage, ob die beim Geflügel gefundenen ESBL-Keime für den Verbraucher überhaupt relevant sind. Wie Humanmediziner des Uniklinikums Hamburg-Eppendorf im „International Journal of Medical Microbiology“ berichten, unterscheiden sich ESBL-Keime (E. coli) von Geflügelfleisch aus der Region Hamburg deutlich von solchen, die die Autoren aus Stuhlproben von Patienten des Klinikums isolieren konnten. Die Keime zeigten deutliche Unterschiede sowohl beim genetischen Fingerabdruck als auch bei den Resistenzmustern. Zudem waren die Humankeime deutlich öfter gegen Reserveantibiotika (Fluorchinolone), Aminoglykoside und Trimethoprim-Sulfamethoxazol resistent als Keime von Geflügelfleisch. Die Wissenschaftler folgern, dass ESBL-Keime von Geflügelfleisch für die Besiedlung von Menschen keine Rolle spielen.
Die Studie bestätigt die Ergebnisse anderer Wissenschaftler aus den Niederlanden, Großbritannien und Deutschland. Auch diese verglichen die Ähnlichkeiten von ESBL-Keimen von Mensch und Tier. Dabei fanden sich beim Vergleich des Erbgutes große Unterschiede. Nur 1,2 % der verglichenen Coli-Bakterien von Mensch und Tier zeigten eine Ähnlichkeit von 70 %. Kein resistenter Tierkeim war mit einem resistenten Keim vom Menschen tatsächlich identisch. Die Wissenschaftler empfehlen, die Übertragung von ESBL-Keimen von Mensch zu Mensch zu reduzieren. Von vergleichbaren Ergebnissen berichteten Humanmediziner des „Universitair Medisch Centrum“ (UMC) in Utrecht bei einem Kongress in Berlin. Für ihre Untersuchungen hatten sie das Erbgut von ESBL-Keimen beim Menschen mit denen beim Geflügel verglichen. Auch hier waren die ESBL-Keime nicht identisch. Dänische Wissenschaftler machten ähnliche Beobachtungen bei ESBLs auf Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch.
Vorteile für Vegetarier?
Sollte Fleisch eine herausragende Rolle bei der Besiedlung von Menschen mit resistenten ESBLs sein, müssten Vegetarier davon seltener betroffen ein. Diese Vermutung konnten Mediziner der Charité-Universitätsmedizin in Berlin nicht bestätigen. Sie fanden bei Stuhluntersuchungen von Vegetariern und Fleischessern keine Unterschiede bei der Besiedlung mit ESBLs. Dieser Befund korrespondiert mit einer Reihe von Studien, die belegen, dass Vegetarier mehr resistente Keime in ihren Eingeweiden beherbergen als Fleischesser (Gemischtköstler). Es ist in der Fachliteratur dokumentiert, dass ESBLs auch auf Kräutern und Gemüse vorkommen. Da diese in der Küche und als Naturheilmittel oft roh verzehrt werden, sehen die Experten hier einen Eintragpfad von resistenten Keimen zum Menschen. Geflügel und anderes Fleisch hingegen wird regelmäßig vor dem Verzehr erhitzt (gebraten, gegrillt, gekocht), sodass alle Keime abgetötet werden. Ausnahmen bilden Tatar, Schweinemett und Rohwürste, die durch die Verwendung von Nitritpökelsalz stabilisiert werden.
* ESBL steht für „extended-spectrum beta-lactamases“ und bezeichnet Enzyme, die ein breites Spektrum von Beta-Laktam-Antibiotika unwirksam machen.
Quelle, Copyright und Foto: Dr. M. Stein, www.lme-online.de
