Saftige T-Bone-Steaks oder vegetarische Burger? Diesen und weiteren Fragen stellten sich über 50 Teilnehmer beim vom Cluster Ernährung und dem Fleischerverband Bayern organisierten „Fleischforum 2020“. Die erste Veranstaltung der Innovationsreihe „Ennovation“ des Cluster Ernährung erfreute sich großer Beliebtheit. Die Teilnehmer erhielten fundierte Einblicke zu Innovationen, Weiterentwicklungsmöglichkeiten und neuartigen Absatzwegen. „Das Fleischforum 2020 hat mir sehr viel Input und Motivation zu aktuellen und zukunftsorientierten Themen mitgegeben“, sagte eine der Teilnehmerinnen.
Hintergrund und Sensorik
Dr. Ursula Hudson (Vorsitzende Slow Food Deutschland e. V.) schilderte warum Fleisch nicht gleich Fleisch ist. Dessen ernährungsphysiologische Bedeutung im Rahmen einer gesundheitsfördernden Ernährung verdeutlichte der Ernährungsexperte Dr. Nicolai Worm. Nicht der Fleischkonsum per se mache krank – die wesentlichen Säulen einer gesunden Lebensweise sind neben ausreichender körperliche Aktivität und genügend Schlaf die richtigen Beilagen wie Salat, Gemüse, Früchte und Beeren. Danach waren alle Sinne der Teilnehmer gefragt. Prof. Dr. Bernhard Tauscher sorgte anhand eines Streifzugs in die Sensorik für Verwunderung. An die gewonnen Erkenntnisse knüpfte Prof. Dr. Thomas Vilgis an. Er veranschaulichte, dass die gelungene Kombination von Schokolade und Speck, verfeinert mit Dill und Röstzwiebel, nur Physik sei. Beim Gewürzmischungs-Workshop und dem gemeinsamen Grillen wurde das Erlernte umgesetzt und besprochen.
Wissenschaft trifft Praxis
Der zweite Tag widmete sich der fortschreitenden Digitalisierung und des Potenzials modernen Marketings. Das Entscheidende für ein erfolgreiches Online-Konzept ist die Profilbildung. „Sie müssen ihr Geschäftsmodell digitalisieren“, sagte Claus Böbel, Metzgermeister aus Rittersbach. „Doch Kern der Strategie sollte es sein, sich zuerst einmal klar zu machen, was man nicht macht.“ Die Verbindung von wissenschaftlicher Forschung und handwerklicher Praxis behandelte der letzte Themenblock. Dr. Lothar Kröckel vom Max Rubner-Institut brachte die Teilnehmer auf den aktuellen Stand der Forschung im Bereich Starter- und Schutzkulturen. Als Beispiel für eine gelungene Kooperation von Wissenschaft und Handwerk stellte Christian Zacherl, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, die Entwicklung innovativer, gesunder Produkte vor. In Zusammenarbeit mit Metzgermeister Josef Pointner kreierte das Fraunhofer-Institut eine fettarme Wurst, die sensorisch und bezüglich ihrer Inhaltsstoffe überzeugte. Zudem berichtete er über die Möglichkeiten der Salzreduktion in Wurstwaren. Metzgermeister Michael Moser stellte die Frage, ob fleischlose Alternativen in ein Metzgereisortiment gehören. Gemeinsam mit einer Firma entwickelte er geschmacklich verbesserte vegetarische Würste, deren Herstellung den Teilnehmern erläutert wurde.
Foto: Cluster Ernährung
