Im sechsten Band der „Beef!“-Buch-Reihe geht es nicht um missionarische Rohkostküche, gesunde Ernährung oder Diätversprechen. In „Raw – Meisterstücke für Männer“ steht alleine der Genuss im Mittelpunkt. Die Definition von „roh“ wird breit und flexibel ausgelegt, um dem Genuss keine Grenze zu setzen. Ziel ist es, rohe Produkte vermehrt im die Ernährung zu integrieren, anderes aber nicht kategorisch auszuschließen. In über 60 Rezepten werden Zubereitungstechniken für Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst jenseits von Kochen, Braten und Grillen vorgestellt.
Das Buch bietet Basics, um sich in die Welt des Pökelns, Beizens, Dörrens oder Fermentierens einzufinden. Neugier und Experimentierfreude sind dabei ebenso Grundvoraussetzung wie Zeit und Geduld. Wenn etwa ein gebeizter Rehrücken 1 ½ Tage kühl steht, Rot- oder Weißkohl acht Tage fermentieren oder ein luftgetrockneter Schweinebauch nach über drei Wochen Aroma entwickelt, wird klar, dass das Buch nichts für geduldige Genießer ist. Althergebrachte Kulturtechniken wie die Herstellung von Schinken werden ebenso erläutert, wie die Zubereitung von Klassikern wie Rindertatar oder Carpaccio. Viele der beschriebenen Prozesse dienen heute wie vor Jahrhunderten der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Sie beruhen auf uralten Traditionen und zeigen das Produkt in seiner Ursprünglichkeit und geschmacklichen Konzentration, wie man es in Folge der Garung heute oft nicht mehr erkennt. Dabei werden ungewohnte Konsistenzen, Texturen und Geschmäcker erkennbar. www.tretorri.de
Foto: Tre Torri Verlag
