Edelschimmelkulturen in einem Reifeverfahren für Frischfleisch zu nutzen, ist die Spezialität von Luma Beef und bisher einzigartig. Das Myzel des Pilzes wirkt bei diesem natürlichen Verfahren als Zartmacher im Fleisch, der das in Sehnen und Fettanteilen enthaltene Kollagen gezielt abbaut. Und so bietet das Unternehmen schimmelgereiftes Schweinefleisch – Mold Aging-Delikatessen – an, besondere Stücke von Tieren ausgewählter Züchter, die fein marmoriert und wohlschmeckend sind. Nebenbei erhält das Fleisch eine typische Geschmacksnote. Je nach Rasse, Fütterung und Teilstück des Schweines entwickeln sich komplexe Aromen von Makadamianuss, Marzipan oder Cognac. „Durch das Reifen von Schweinefleisch bekommt gerade dieses Lebensmittel eine völlig neue Wertigkeit“, betont Nils Jorra, Geschäftsführer Luma Deutschland.
Wie beim Rind ist auch beim Schwein die Qualität der Haltung und der Rasse entscheidend. „Wichtig ist, dass die Tiere, von denen das Fleisch stammt, von den besten Rassen stammen, hochwertigstes Futter bekommen und vor allem langsam wachsen können“, ergänzt Nils Jorra. Nur wenige Züchter sind bereit oder in der Lage, diesen Mehraufwand zu leisten, daher ist edles Schweinefleisch rar. Die Basis für Luma Pork aus Franken ist eine alte deutsche Hausschweinerasse, gekreuzt mit dem spanischen Iberico Schwein. Das Fleisch der acht bis elf Monate alten Jungtiere wird per Luma-Reifeverfahren veredelt.
Kontrollierte Reifung
„Sind alle diese Voraussetzungen erfüllt, geht es einzig um das Fachwissen in punkto Reifung“, so Nils Jorra. Die Schimmelpilzreifung am Knochen dauert 35 Tage, das Fleisch verliert währenddessen im Schnitt zwischen 15 und 20 % an Wasser. Die enzymatische Fleischreifung ist nach etwa zwei bis drei Wochen abgeschlossen, der Abbau vom Bindegewebe durch den Luma-Schimmel geht jedoch weiter, daher darf das Fleisch noch weitere zwei Wochen reifen. „Es ist enorm wichtig, den Prozess zu verstehen und auch mikrobiologisch permanent zu kontrollieren“, so Nils Jorra. Bei der Anlieferung werden Proben genommen und im Labor untersucht. Nur Stücke von einwandfreier Qualität werden mit dem Schimmel besprüht. Auf dieses Detail kommt es an: verwendet wird ein spezieller, nichttoxischer Edelschimmel. Dieser wirkt auf der Fleischoberfläche wie eine Art Polizei und verhindert, dass sich giftiger Fremdschimmel entwickeln kann.
Das Schweinefleisch ist stark marmoriert und besonders feinfaserig. Zu diesem Fleischgenuss zählt auch das cremige Fett. „Das Luma Schweinefleisch hat einen hohen Anteil an interzellulärem Fett, weshalb ein Steak in der Pfanne sehr schön saftig bleibt“, berichtet Nils Jorra. Durch den geringeren Wassergehalt erhält es zudem eine schöne Bräunung beim Grillen und Braten. Entgegen dem allgemeinen Konsens empfiehlt er, die Stücke nicht komplett durchzubraten, um die Saftigkeit und die feine Struktur zu erhalten. www.luma-delikatessen.com
Fotos: Luma Deutschland
