Frankfurt am Main. Da Fleischerzeugnisse immer gewürzt sind und bei ihrer Herstellung technologisch wirksame Hilfsstoffe zum Einsatz kommen, ist die Branchenstimmung bei Anbietern von Ingredienzien und Zusatzstoffeninsgesamt positiv. Die Hersteller sind wichtige Partner im handwerklichen und industriellen Bereich der Fleischverarbeitung. Dabei verstehen sie sich nicht nur als Zulieferer von Waren, sondern auch als Zulieferer von Information und Wissen. Neben der Konzentration auf die Produktsicherheit geht es dabei ebenso um ein gutes Gespür für Verbrauchertrends.
Die Reduktion von Zusatzstoffen sowie die Freiheit von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen ist ein deutlicher Trend in der Branche. Die Gewürzhersteller bieten deshalb für die verschiedensten Produktgruppen Clean Label-Rezepturen an. Auf Glutamat wird in diesen Rezepturen verzichtet. Konzepte zur Salzreduktion liegen insbesondere bei Brühwurst und Kochschinken vor. Neben der Anwendung bei Traditionsprodukten wie Salami oder Hausmacher Leberwurst ist Clean labeling auch bei Grillgewürzen und Marinaden aktuell.
Der Anteil an Convenience-Produkten steigt seit Jahren und der Trend zum Marinieren von Fleisch ist weiterhin ungebrochen – nicht nur während der Grillzeit. Fleisch wird im Convenience-Bereich zu einem garfertig vorbereiteten Produkt und entspricht dem Trend zur „bequemen Küche”. Marinaden mit neuen, zum Teil exotischen Geschmacksrichtungen und integrierter technologischer Wirkung sind aktuell. Zudem liegen vorgegarte Gemüsemischungen mit würzigen Füllungen sowie kräftige Eintopf-Konzentrate im Trend.
Die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und Produktqualität ist ein Thema, das die gesamte Fleischverarbeitungs-Branche beschäftigt. Bei der Frischhaltung von Fleisch und Fleischerzeugnisssen haben Gewürzhersteller wichtige Neuerungen zu bieten, z. B. durch den Einsatz von natürlichen Extrakten. Bei fermentierten Lebensmitteln leisten Starter- und Schutzkulturen einen wichtigen Beitrag zur Lebenmittelsicherheit. Dies gilt insbesondere dann, wenn die Ausgangsmaterialien nicht erhitzt werden, wie bei der Rohwurstherstellung. Auch die Herstellung standardisierter Fleischprodukte ist nach wie vor ein Trend in der Branche. Hier gibt es inzwischen ein umfassendes Sortiment an innovativen Möglichkeiten auf der Basis von Enzymen und Hydrokolloiden. Dadurch sind Produkte in gleichbleibender Größe und Qualität verfügbar, die sowohl beim Endverbraucher aber auch in Kantinen und anderen Großkücheneinrichtungen eingesetzt werden.
Auf der IFFA vom 4. bis zum 9. Mai in Frankfurt am Main kann sich der Fachbesucher umfassend über aktuelle Entwicklungen bei Zusatzstoffen, Gewürzen, Aromen, Hilfsmitteln und Wursthüllen informieren. Führende Hersteller aus aller Welt zeigen aus diesem Bereich Innovationen und Trends in der Halle 4.0 und in der Halle 4.1 des Frankfurter Messegeländes. Hier präsentieren sich ebenso die führenden Anbieter aus dem Bereich „Verkaufen – Alles rund um das Fleischerfachgeschäft”.
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teo/Redaktion Fleischerei Technik
