Frankfurt/Main. Immer mehr Verbraucher legen Wert auf regional, umwelt- und tierschutzgerecht erzeugte Fleischprodukte. Fleischereibetriebe haben deshalb die Möglichkeit, mit regionaler Wertschöpfung und traditioneller handwerklicher Herstellung zu punkten. Die Qualifizierungsseminare für das Fleischerhandwerk setzen genau hier an. Maßgebliche Themen sind die tierschutzgerechte Rinderschlachtung, Reduzierung und Vermeidung von Pökelstoffen sowie das erfolgreiche Verkaufen von Biofleisch. Die Seminare werden im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) von der FiBL Projekte GmbH in Zusammenarbeit mit Praxispartnern wie Verbänden, Einzelbetrieben oder Berufsschulen durchgeführt. Die Teilnahme an den Veranstaltungen ist kostenlos. Für die Bewirtung wird eine Kostenpauschale von 25 € erhoben. Die Teilnehmerzahl der Veranstaltungen ist begrenzt. Für die Teilnahme wird um Anmeldung bis 14 Tage vor der Veranstaltung gebeten.
Geflügelwurstwaren ohne und mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen, Schwerpunkt Koch- und Brühwurst
19.10.2013 in 74653 Künzelsau
Referenten: Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach
Boris Liebl, FiBL Deutschland e.V.
- Rezeptauswahl für Brühwürste und Kochwürste
- Besprechung der Herstellungsabläufe
- Herstellung von Biobrühwürsten und -kochwürsten ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
- Rechtliche Grundlagen (EG-Rechtsvorschriften, Anhang VIII, Gentechnik, Rückverfolgbarkeit)
- Kennzeichnung und Präsentation von Biofleisch- und -wurstwaren
- Qualität in Bioprodukten (z.B. Roh- und Zusatzstoffe, Starterkulturen
- Betriebsbesichtigung
Tierschutzgerechte Rinderschlachtung im landwirtschaftlichen Betrieb
19.11.2013 in 78357 Mühlingen
Referenten: Lea Trampenau, ISS – Innovative Schlachtsysteme
Dr. Petra Zechel, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)
Dr. Andrea Fink-Keßler, vlhf
- Rechtliche Grundlagen der Rinderschlachtung allgemein
- Rechtliche Grundlagen für das Töten durch Kugelschuss auf der Weide
- Zusammenhang von Schlachtung und Fleischqualität
- Tierschutz beim Betäuben und beim Schlachten
- Auswirkungen von Fehlern durch Mängel bei Betäubung, Ausblutung und Hygiene
- Bedeutung des Schlachtens für die optimale Fleischreifung
- Hygiene beim Schlachten
- Betriebsbesichtigung
Biofleischwaren erfolgreich verkaufen
20.11.2013 in 34131 Kassel
Referenten: Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach
Claudia Storch, Fleischermeisterin
- Verkaufsgespräch
- Kennzeichnung
- Thekenpflege und Warenpräsentation: Biofleisch ansprechend präsentieren und verkaufen
- Schnittführung, Veredelung von Teilstücken im Laden
- Betriebsbesichtigung ökologische Tierhaltung
Warmfleischverarbeitung – Verarbeitungstechnologie für traditionelle Wurstwaren
23.11.2013 in 34317 Habichtswald-Ehlen
Referenten: Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach
Boris Liebl, FiBL Projekte GmbH
- Rezeptauswahl für Brüh- und Kochwürste
- Besprechung der Herstellungsabläufe
- Herstellung von Biobrüh- und -kochwürsten aus warm geschrotetem Fleisch
- Kennzeichnung und Präsentation
- Qualität von Bioprodukten (z.B. Roh- und Zusatzstoffe)
- Beurteilung und Verkostung der hergestellten Wurstwaren
- Technologie der Warmfleischverarbeitung
Wurstwaren ohne und mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen Teil 1: Rohwurstspezialitäten
25.01.2014 in 29308 Winsen
Referenten: Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach
Boris Liebl, FiBL Deutschland e.V.
- Rezeptauswahl für Rohwürste
- Materialauswahl, Sortierung und Vorbehandlung
- Herstellung von Rohwurst- und Schinkenspezialitäten ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Nitritpökelstoffen
- Betriebsbesichtigung
Tierschutzgerechte Rinderschlachtung im landwirtschaftlichen Betrieb
04.02.2014 in 26197 Großenkneten
Referenten: Lea Trampenau, ISS – Innovative Schlachtsysteme
Dr. Michael Bucher, Veterinäramt JadeWeser
Dr. Andrea Fink-Keßler, vlhf
- Rechtliche Grundlagen der Rinderschlachtung allgemein
- Rechtliche Grundlagen für das Töten durch Kugelschuss auf der Weide
- Zusammenhang von Schlachtung und Fleischqualität
- Tierschutz beim Betäuben und Schlachten
- Auswirkungen von Fehlern durch Mängel bei Betäubung, Ausblutung und Hygiene
- Bedeutung des Schlachtens für die optimale Fleischreifung
- Hygiene beim Schlachten
- Betriebsbesichtigung
Wurstwaren ohne und mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen Teil 2: Koch- und Brühwurst
22.03.2014 in 29308 Winsen
Referenten: Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach
Boris Liebl, FiBL Deutschland e.V.
- Rezeptauswahl für Brühwürste und Kochwürste
- Besprechung der Herstellungsabläufe
- Herstellung von Biobrühwürsten und -kochwürsten ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
- Rechtliche Grundlagen (EG-Rechtsvorschriften, Anhang VIII, Gentechnik, Rückverfolgbarkeit)
- Kennzeichnung und Präsentation
- Qualität in Bioprodukten (z.B. Roh- und Zusatzstoffe, Starterkulturen )
- Beurteilung und Verkostung der gereiften Rohwurstwaren
Optimierte Vermarktung von verpacktem Frischfleisch
05.04.2014 in 78357 Mühlingen
Referenten: Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach
Boris Liebl, FiBL Deutschland e.V.
- Fleischreifung
- Zerlegung und Portionierung von Fleisch
- Marinaden und Saucen
- Verpacken und Kennzeichnen
- Kühlen und Tiefkühlen
- Vermarktung
www.oekolandbau.de/verarbeiter/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
