Dies ist vor dem Hintergrund der um mehr als 1.000 geschrumpften Zahl an Betrieben und Filialen, aber auch im Zusammenhang mit dem höheren Preisniveau für Fleischwaren und Wurst aufgrund der drastisch gestiegenen Rohstoffkosten zu interpretieren. Der Vorjahreswert wurde damit nur knapp verfehlt. Der Trend zum einzelbetrieblichen Umsatzwachstum setzte sich fort. Die durchschnittliche Umsatzleistung je Betrieb stieg 2012 um knapp 4 % auf 1,14 Mio. Euro. Im Verlauf der letzten Jahrzehnte hat sich der Branchenumsatz im Fleischerhandwerk kontinuierlich positiv entwickelt. Auch die Beschäftigungssituation ist stabil. Dies sind die äußeren Zeichen eines Wandlungsprozesses, der die größeren, leistungsfähigeren Betriebe ab etwa 500.000 Euro Jahresumsatz stärkt, bei dem die kleinen Betriebe aber verstärkt vom Markt verschwinden.
So liegt der durchschnittliche Jahresumsatz pro Betrieb heute bei rd. 1,14 Mio. Euro, der Umsatz pro Mitarbeiter bei ca. 112.600 Euro. 2001 waren das noch rund 890.000 Euro, was 93.000 Euro pro Mitarbeiter entspricht. 1990 lag der Umsatz pro Betrieb bei 1,3 Mio. DM, der Umsatz pro Beschäftigtem bei 180.000 DM. In den 1970er-Jahren waren es durchschnittlich 540.000 DM Jahresumsatz bzw. 91.000 DM pro Beschäftigtem. Die Betriebe werden auch größer, 1970 hatte ein durchschnittlicher Metzger 5,9 Beschäftigte, 2001 waren es 9,5 pro Betrieb, 2011 durchschnittlich 9,8 Beschäftigte. Das passiert, ohne das die Betriebe ihren handwerklichen Charakter zu verlieren. Die Leistungsfähigkeit der Branche nur auf die reinen Betriebszahlen zu reduzieren, ist somit zu kurz gegriffen. www.fleischerhandwerk.de
