Auch die Bäckerei Büsch hat Erfahrungen mit der Kennzeichnung loser Ware gesammelt. Dorothee Kampshoff zeigte die verschiedenen Möglichkeiten auf, durch die alle Pflichtangaben gemäß der LMIV bereitgestellt werden können. So könne etwa auf dem Preisschild einer Ware ein Allergenhinweis angebracht, eine Produktinformationsmappe bereitgestellt oder auf Laden- bzw. Fertigpackungen ein spezielles Etikett aufgeklebt werden, erläuterte sie. Die Bäckerei behandelt Laden- wie Fertigpackungen und führt Allergene entsprechend im Zutatenverzeichnis auf. Zum Punkt der Produktinformationsmappe ergänzte sie, dass bei Nutzung einer solchen ein sichtbares Schild aufgestellt werden müsse, das auf die Mappe verweist und die Kunden auf ihr Vorhandensein aufmerksam macht. Andere Angaben oder Bildzeichen dürften den Aushang nicht verdecken, undeutlich machen oder trennend in diesen eingreifen. Problematisch sah die Expertin den Platzmangel in Geschäften, der es unmöglich mache, verschiedene Allergen-Hinweisschilder aufzustellen (“Schilderwald”) oder alle Sortimentsprodukte auf einem Poster o.ä. darzustellen. Letzteres sei nicht praktikabel, da diese bei Sortimentswechsel ständig angepasst werden müssten. Eine mündliche Information der Kunden berge andere Schwierigkeiten: Es könne dem Verkaufspersonal nicht abverlangt werden, Allergenauskünfte über das gesamte Sortiment geben zu können. Das Risiko einer Falschauskunft sei hier zu hoch und hätte verheerende Folgen für den Allergiker. Daneben würden ohnehin von behördlicher Seite schriftliche Aufzeichnungen verlangt.
Praktikable Lösung
Dorothee Kampshoff stellte die Favoriten-Lösung der Büsch GmbH vor: die Information via Kladde (Produktinformations- bzw. Hinweisblatt). Diese müsse an gut sichtbarer Stelle und für den Kunden frei zugänglich in der Filiale ausgelegt sein. Die Kladdenlösung setze zur Vereinfachung die Nutzung eines Rezepturverwaltungsprogramms voraus, das eine Allergen-, Zusatzstoff- und Nährwertverwaltung je Rohstoff ermögliche, so die Unternehmensvertreterin weiter. Zusätzliche personelle Ressourcen seien dafür nicht nötig, da Angaben im System enthalten seien und Informationen zu neuen Rohstoffen direkt eingepflegt werden könnten. Zum Allergenmanagement in der Produktion erwähnte sie, dass Büsch eine Analyse vorgenommen habe, die der 14 Allergene als Direktzutat eingesetzt werden und diese dann danach differenziert habe, ob ein Allergen in mehreren oder nur in einzelnen Produkten eingesetzt werde. Fremdallergene von Produkten wurden durch eine HACCP-Risikoanalyse identifiziert. Weiterhin seien die Mitarbeiter für die Allergenthematik sensibilisiert und entsprechend geschult worden. Danach gab sie Tipps zur Vermeidung von Rohstoffverschleppung. Demnach sollten Rohstoffkisten verschlossen gelagert, nicht mehr verwendete Zutaten abgedeckt und aus dem Arbeitsbereich entfernt, Produkte, die entsprechend der Differenzierung Allergene enthalten, die nur in einzelnen Produkten verwendet werden (Erdnuss, Soja), am Ende produziert und Allergene stets sensibel behandelt werden. www.akademie-fresenius.de
Foto: Sergey Nivens – Fotolia.com
