Michael Keller (rechts im Bild) ist ein Tausendsassa: Metzgermeister, Jäger, Fleischsommelier, Dozent und Fachautor. Nun ist er auch zertifizierter Wildsommelier – der erste im Rheinland und einer von 19 in Deutschland. Ende Juni bot die Fleischerschule Augsburg gemeinsam mit dem bayrischen Jagdverband erstmals die zehntägige Weiterbildung zum Wildsommelier an. Der von Messen, Workshops, Weiterbildungen und Events bekannte Branchenprofi aus Rösrath war natürlich dabei. Seit 2014 ist Michael Keller aktiver Jäger in einem Rösrather Revier (Kreisjägerschaft Rhein-Berg). Dieses Vorwissen ergänzte er in Augsburg nun um Kompetenzen bei der Wildzerlegung, Verarbeitung und Zubereitung. „Wildfleisch ist das natürlichste, was wir bekommen können und unglaublich variantenreich zuzubereiten“, wirbt er für Reh, Hirsch, Wildschwein & Co.
Renommierte Dozenten
Für die Premiere dieser Weiterbildung hatte die Fleischerschule des bayrischen Metzgerhandwerks renommierte Dozenten engagiert. Unter anderem gaben der aktuelle Grillweltmeister Oliver Sievers sowie der für seine Molekularküche bekannte Koch Heiko Antoniewicz den Teilnehmer*innen aus ganz Deutschland ihr Know-how weiter. Mit dabei waren auch drei Frauen. „Der Frauenanteil nimmt auch in den Jagdschulen zu“, berichtet Michael Keller: „Vor 15 Jahren waren es rund 8 %, heute sind wir bei etwa 20 %.“
Wild: Vielfältiger als gedacht
Auch die Nachfrage nach Wild steigt. Das Fleisch ist beliebt, da es fettarm ist sowie reich an Zink, Eisen und Vitamin B12. „Dass es aber weniger Cholesterin enthält, als andere Fleischarten ist ein weitverbreiteter Trugschluss. Es bewegt sich im Durchschnitt“, erklärt der Jäger. Neben Beschaffenheit, Struktur und dem Zerlegen des Fleisches lernten die Wild-Experten viel über die Varianten der Zubereitung. Hier sind die Möglichkeiten wesentlich vielfältiger als man es aus klassischen Wildmenüs der bürgerlichen Gastronomie kennt.
Steaks, Bratwurst, Burger-Pattys, Roh-, Brüh- oder Kochwurst sowie Schinken kann man aus Wildfleisch herstellen. Auch bei den Beilagen gibt es weit mehr als Klöße und Preiselbeeren. „Pfirsich, Ananas oder Birne passen auch sehr gut zu Wild“, empfiehlt Michael Keller. „Zur Birne kann man noch einen Blauschimmelkäse geben, das erzeugt ein wunderbares Aroma und verfälscht den Fleischgeschmack nicht“, ergänzt er. Auch Flavour Pairing und Gewürzkunde waren Bestandteil des Kurses. „Generell kann man sagen, dass alles, was dort angebaut wird oder angesiedelt ist, wo das Wild lebt, auch immer gut dazu passt – das beziehe ich auch auf die Weine der Region“, fachsimpelt er weiter.
Wissen weitergeben
Ausschließlich heimisches, d. h. europäisches Wild, wurde bei dieser Weiterbildung behandelt. In der Gastronomie kommt dagegen oft Exportfleisch aus Australien oder Neuseeland auf den Tisch. Dort werden die Tiere in Gattern gehalten und mit Weizen gefüttert. „Da waren wir uns alle einig: Das hat mit Wild nicht mehr viel zu tun“, spricht er für seine Kurskollegen*innen. Sein neu dazu gewonnenes Wissen möchte er nun in Weiterbildungsstätten für Köche, Jäger und Metzger, aber auch an Endkunden in Kochschulen oder bei passenden Handelsunternehmen weitergeben. www.keller-promotion.de
Michael Keller – im Profil
1977: Ausbildung zum Fleischer
1983: Meisterprüfung
seit 1996: selbstständig als Fachberater und Seminarleiter (Weine, Käse, Rind, Geflügel)
seit 2001: Weinfachberater
seit 2014: aktiver Jäger und Referent Wildkunde
seit 2016: Fachdozent am Berufsbildungszentrum des Fleischerhandwerks, Augsburg
seit 2017: zertifizierter Fleischsommelier
seit 2018: Vorstandsmitglied Fleischsommelier Deutschland e.V., Fachdozent an den Fleischerschulen Hamburg, Frankfurt und Brixen (Südtirol), Autor für Fachmagazine, Fachdozent Wild für den deutschen Jagdverband
seit 2020: zertifizierter Cortador
seit 2022: zertifizierter Wildsommelier
