Bei der 18. Weißwurstprüfung der Münchner Metzger-Innung wurde die bayerische Traditionskost wieder begutachtet, berochen und verkostet.
„Salznote zu dominant“, „ansprechende Optik“ oder „zu flache Würzung“: Solche Satzschnipsel hört man bei der Begutachtung der Münchner Weißwurst in der Expertenrunde. Nach einjähriger coronabedingter Pause trafen sich die Weißwurstprüfer wieder in Gaßners Marktstüberl in München zur Verkostung, die aufgeteilt in zwei Gruppen stattfand. Zu den Fachleuten in Gruppe A zählen Metzgermeister Werner Braun, Veterinärin Dr. Katrin Eder, Joseph Peter vom Restaurant „Mangostin“ sowie Rezept-Entwicklerin Regine Guckelsberger für die Verbraucher. Gruppe B hingegen besteht aus Metzgermeister Peter Heimann, Tierärztin Dr. Johanna Ziplies, Christian Schottenhamel vom „Paulaner am Nockherberg“ und Daniela Ziegler, neue Dehoga Kreisgeschäftsführerin München für den Fachbereich Gastronomie.
Exklusiv für Mitglieder der Metzger-Innung
An der Prüfung für die Weißwurst nehmen nur Mitglieder der Metzger-Innung München teil. In diesem Jahr unterzogen sich 22 Innungsmitglieder, darunter auch die Berufsschule für das Metzgerhandwerk am Simon-Knoll-Platz und die Adolf-Kolping-Berufsschule Am Oberwiesenfeld der Begutachtung. Die Würste werden am Tag der Prüfung – der den teilnehmenden Metzgern nicht bekannt ist – von einem unabhängigen Lebensmittel-Labor früh morgens direkt aus der Wurstküche abgeholt. Ein Teil der Würste wird im Labor chemisch und mikrobiologisch analysiert, während die restlichen von den Juroren nach DLG-Richtlinien auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz untersucht werden.
Für die anonyme Prüfung im Lokal von Obermeister Andreas Gaßner (links im Bild) werden in der Wurstküche zwei zusammenhängende Würste mit einer Prüfnummer verknotet und in einem Topf mit Salzwasser auf 70°C erhitzt. Die Prüfgruppen erhalten dann einen Teller mit einer kalten und zwei warmen Weißwürsten. Dabei wird das kalte Exemplar der Länge nach aufgeschnitten und in Augenschein genommen. Beschnuppert und betastet werden die Würste natürlich auch. Den Geschmack beurteilt die Jury anhand der erwärmten Wurst. Ergebnisse sowie Hinweise werden in einem Bewertungsbogen festgehalten. Zum Neutralisieren zwischendurch gibt es Wasser und trockene Semmeln.
Kritik als Chance
Im Laufe der Verkostung stellt Joseph Peter fest, dass „die Weißwürste im Vergleich zu früher feiner sind.“ Zudem seien die Metzger oft dankbar für Verbesserungshinweise seitens der Jury, wie Werner Braun erläutert, da die Prüfung zugleich eine Art kostenlose Betriebsberatung sei. Eine Auszeichnung in Gold erhalten die Metzgereien, die in den verschiedenen Kategorien Bestwerte erzielen. Höchste Punktzahl dabei ist eine 5,0 – was zu einer Auszeichung mit “Gold” führt. Obermeister Andreas Gaßner betont, dass auch eine Silber- oder Bronze-Urkunde hervorragende Ergebnisse seien. Entscheidend bleibt aber in erster Linie der Geschmack der Kunden: „Wem die Weißwürste beim Metzger seines Vertrauens schmecken, der sollte diese auch weiter dort kaufen. Denn der Geschmack des Verbrauchers ist immer ausschlaggebend.“ Ergebnisse werden auf der Preisverleihung Mitte Februar bekannt gegeben. Carolin Merl
