In der überwiegenden Mehrzahl werden Wurst und Fleischprodukte in deutschen Metzgereien durch die Zugabe von Phosphat und Nitritpökelsalz hergestellt. Diese Zusatzstoffe sind umstritten und ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit werden gegenwärtig wieder heiß diskutiert. Dass es auch ohne diese Zusätze geht, zeigte das Praxisseminar biologische Wurstherstellung und Schweinefleischverarbeitung in der Hofmetzgerei auf dem Bioland-Hof Mayer in Gersthofen-Hirblingen bei Augsburg. Unter der sachkundigen Anleitung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, lernten dort am vergangenen Wochenende mehr als 20 Metzger und Landwirte mit Direktvermarktung, wie durch geeignete Verarbeitung und Rezepte schmackhafte Würste in Bioland-Qualität entstehen. Das Praxisseminar wurde vom Bioland Verband veranstaltet. „Der Verkauf unserer Bio-Wurst- und Fleischwaren im Hofladen basiert sehr stark auf Vertrauen, da unsere Kunden genau wissen wollen, auf welche Zusatzstoffe wir eben komplett verzichten. Der Kunde kann darauf vertrauen, dass vom Tier, über die Schlachtung bis hin zur Verarbeitung und dem Verkauf, alles aus einer Hand kommt”, erklärte Inhaberin Katharina Mayer.
So gelingt Bioland-Wurst
Die Teilnehmer erfuhren unter anderem, wie man das wertvolle, natürlich im Fleisch enthaltene Phosphat nutzen und die gewünschte Färbung und das Aroma ohne den Zusatz von Nitritsalz erzielen kann. Herrmann Jakob, der auch Autor zahlreicher Fachbücher und Artikel zur biologischen Wurstherstellung ist, erklärte die Herstellung am Beispiel von Bio-Brühwurst: „Im Wasser gelöstes Eiweiß ist wichtig für die Festigkeit der Wurst, aber ohne Phosphat ist die Löslichkeit geringer ausgeprägt. Beim Warmbrätverfahren kann durch den Einsatz von noch schlachtwarmem Fleisch das natürlich im Fleisch vorhandene Phosphat genutzt werden. Dazu ist es notwendig, das Fleisch zwei bis acht Stunden nach dem Schlachten zu verarbeiten. Danach sind diese Phosphate sonst weitgehend abgebaut“, so Jakob. Ist das Warmbräten aus organisatorischen Gründen nicht möglich, können die guten Eigenschaften des Warmfleisches trotzdem für die Brühwurstherstellung konserviert werden. Dazu ist es notwendig, dass bereits im Schlachthof das Fleisch schnellstmöglich ausgelöst, mit 25 g/kg Salz vermischt, mit einer 13-mm Scheibe gewolft und gut vermengt wird. Danach kann es flach in Kästen auskühlen. Dann sollte es entweder in den nächsten zwei Tagen weiterverarbeitet oder fein gewolft und schnellstmögliches eingefroren werden.
Auf Nitritpökelsalz wird bei der Bioland-Wurstherstellung ebenfalls verzichtet. Stattdessen hilft Rote-Bete-Saft-Konzentrat, bei der Wurst das Pökelaroma auszubilden und sorgt für eine appetitliche Färbung. In der anschließenden, lebhaften Diskussion hob Herrmann Jakob hervor, wie wichtig handwerkliches Können bei dieser Form der Fleischverarbeitung ist: „Die Bio-Wurstherstellung erfordert viel handwerkliches Geschick. Mit einer fachgerechten Ausbildung und der richtigen Verarbeitungstechnik gelingt es, qualitativ hochwertige Bio-Wurstprodukte herzustellen.“
Einer der Teilnehmer des Workshops war Metzgermeister Otto Zimmermann. Er selbst betreibt heute eine kleine Viehwirtschaft und arbeitet hauptberuflich als Veterinärassistent in Augsburg. „Ich komme eigentlich aus einem industriellen Verwurstungsbetrieb, den meine Eltern damals geführt haben. Als Landwirt mit kleinem Viehbestand erkenne ich den Trend, der weg von industriell hergestellter Wurst führt. Auch wir wollen den Bezug zu unseren Tieren, aus denen wir unser Fleisch produzieren, stärken, was ja auch ein Teil der Bioland-Philosophie ist.”
Qualität braucht Zeit
Im Anschluss hatten die Teilnehmer unmittelbar Gelegenheit das Theoriewissen anzuwenden. Unter der Anleitung von Herrmann Jakob stellten sie Käsekrakauer, Kochsalami und grobe Bratwurst in Bioland-Qualität her. „Bei Bio-Wurst und -Fleischwaren ist es wichtig, sich ausreichend Zeit zu nehmen, um ein gutes, qualitativ einwandfreies, fehlerfreies Produkt zu erzeugen“, so Herrmann Jakob.
Thomas Hartmann betreibt mit seiner Frau einen Bauernhof und kennt Veranstalterin Katharina Mayer als ehemaliger Vorstand der Erlebnisbauernhöfe Bayern bereits aus seiner früheren Verbandsarbeit gut: „Angemeldet habe ich mich an diesem Praxisworkshop aber, weil wir an die Vermarktung unserer Tiere denken, was auch die Herstellung und den Verkauf von Bio-Wurst betrifft.”
Markt bietet Chancen für Bio-Wurst- und Bio-Fleischprodukte
Die Organisatorin Annika Bruhn, Bioland Fachberatung Bio-Verarbeitungsprodukte und Betriebsbegleitung von Handwerksbetrieben, fasste den Hintergrund der Veranstaltung folgendermaßen zusammen: „Bei den Verbrauchern sind Fleisch und Wurst aus biologischer Herstellung gefragt. Diese Bio-Produkte werden am Markt auch entsprechend honoriert. Die Nachfrage nach Bio-Wurst- und Bio-Fleischprodukten ist gut und nimmt weiter zu. Wir brauchen deshalb mehr Metzger mit Handwerkswissen zur biologischen Wurst- und Fleischverarbeitung, die die artgerecht gehaltenen Tiere unserer Bioland-Landwirte fachgerecht zu einem hochwertigen Bio–Produkt verarbeiten können. Bioland gibt deshalb Metzgern die Gelegenheit, sich zur Bio-Wurstherstellung zu informieren und weiterzubilden. Das Seminar ermöglicht ihnen das Gelernte direkt in die Praxis umzusetzen und Erfahrung zu sammeln. Für Fachfragen steht die Bioland Beratung den Metzgern mit wertvollen Praxistipps zur Verfügung.“
Die Resonanz auf das Seminar war groß. Schon jetzt gibt es Anfragen für ein Praxisseminar im nächsten Jahr. Weitere Informationen hierzu erhalten Interessenten per E-Mail unter annika.bruhn@bioland.de
