In vergleichsweise ruhigem Fahrwasser bewegte sich das Fleischerhandwerk im abgelaufenen Jahr. Der Absatzmarkt war frei von Störeinflüssen wie Lebensmittelskandalen. Das Wettbewerbsumfeld war geprägt vom Veränderungsprozess im Lebensmitteleinzelhandel und dem Trend zu weniger aber größeren Betriebseinheiten. Der Branchenumsatz im Fleischerhandwerk verzeichnete wie der Gesamtmarkt ein geringfügiges Minus von 0,7 % auf 16.313 Mrd. Euro. Die am Markt aktiven Betriebe Fleischereien erwirtschafteten im Schnitt ein leichtes Umsatzplus, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb stieg von 1.178.000 (2013) auf 1.203.000 Mio. Euro 2014. Die Beschäftigungslage blieb weitgehend stabil. Der gegenüber den Vorjahren festzustellende Beschäftigungsrückgang von 0,3 % ist allein das Ergebnis des weiteren Betriebsrückgangs und der demografischen Entwicklung am Ausbildungsmarkt. 2014 waren 143.070 Personen im Fleischerhandwerk beschäftigt. Das einzelbetriebliche Wachstum spiegelt sich in der erneut gestiegenen Beschäftigtenzahl je Betrieb wider. Beschäftigte ein Fleischerfachgeschäft 2005 im Schnitt 9,3 Personen waren es im letzten Jahr 10,6 Personen. Die Ausbildungszahlen pendelten weiter zurück und das Problem, geeigneten Berufsnachwuchs zu gewinnen, verschärfte sich.
22.709 Stammgeschäften und Filialen vor Ort
Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende 2014 mit 22.709 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt aus 13.559 eigenständigen Meisterbetrieben und 9.150 weiteren Verkaufsstellen zusammen, die als Filialen betrieben werden. 2014 standen 1.114 Stilllegungen 730 Betriebsgründungen gegenüber. Davon waren 340 echte Neugründungen und 390 Wechsel der Unternehmer bestehender Betriebe. Damit ging die Anzahl selbständiger Betriebe um 372 zurück, davon 240 in der ersten Jahreshälfte. Der langfristig zu beobachtende Abschmelzungsprozess hat sich damit gegenüber den Vorjahren stark abgeschwächt. Der Rückgang erstreckt sich regional auf fast alle Bundesländer. Im letzten Jahr war er am stärksten in Bayern, Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz.
Zu den stationären Geschäften oder Filialen kommen rund 5.000 mobile Verkaufsstellen hinzu, die regelmäßig auf Wochenmärkten oder im Fahrverkauf im Tourendienst unterwegs sind. Das Fleischerhandwerk bietet fast 28.000 feste Einkaufsstätten vor Ort und ist in seiner Gesamtheit die zahlenmäßig mit Abstand größte Anbietergruppe von Fleisch und selbst produzierten Fleischerzeugnissen.
Herausforderungen
Die wesentliche Ursache des Rückgangs ist das Problem, geeignete Nachfolger aus der Familie oder dem Betrieb selbst zu finden. An zweiter Stelle sind es wettbewerbsbedingte Faktoren in Folge der Marktverdrängung durch Supermärkte und Discounter und des langfristig veränderten Einkaufsverhaltens, die zur Schließung führen. Standortprobleme entstehen durch die Umlenkung von Verbraucherströmen, z.B. durch Umgehungsstraßen, oder dem Ausweis neuer Gewerbegebiete für Einzelhandelsprojekte in Stadtteilen oder Randlagen. In vielen Fällen sind es auch behördliche Auflagen oder weitere gesetzliche Anforderungen und bürokratische Lasten, die zu erheblichen Kostensteigerungen führen oder umfangreiche Investitionen nach sich ziehen. Die betriebswirtschaftliche Leistungsfähigkeit von Unternehmen wird dann überfordert und der Betrieb eingestellt. Bei den Betrieben ist langfristig ein Trend zu größeren und leistungsfähigeren Betriebseinheiten festzustellen. Ein Wachstum wird oft durch Erweiterung der Geschäftsfelder, Spezialisierung oder Filialisierung erreicht.
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