Die EFSA mit Sitz in Parma hat einen vereinfachten Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in kleinen Einzelhandelsgeschäften wie Lebensmittelläden, Metzgereien und Bäckereien vorgeschlagen. Der Ansatz umfasst Leitlinien zur Identifizierung der wichtigsten biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren auf jeder Stufe der Lebensmittelerzeugung sowie der Tätigkeiten bzw. Praktiken, bei denen diese am ehesten auftreten, und geeigneter Maßnahmen zur Eindämmung der identifizierten Gefahren.
Eine Kombination von betrieblichen, organisatorischen und technischen Hürden hat zur Folge, dass viele kleine Lebensmittelhändler Schwierigkeiten haben, den Anforderungen der bestehenden Systeme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit zu entsprechen. Insbesondere die Anwendung der oft komplexen Pläne zur Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Pläne) kann die Kapazitäten der Betriebe, die mitunter nur wenige Mitarbeiter beschäftigen, überschreiten.
Leichter verständlich und umsetzbar
Um dieses Problem zu überwinden, hat die EFSA für fünf Arten von kleinen Lebensmittelunternehmen – Metzgereien, Lebensmittelgeschäfte, Bäckereien, Fischhändler und Eisdielen – vereinfachte Systeme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit entwickelt, die leichter zu verstehen und umzusetzen sind. Der neue Ansatz basiert auf Fließdiagrammen zur zusammenfassenden Darstellung der einzelnen Produktionsschritte, einem begleitenden Fragebogen sowie einfachen Tabellen, die Einzelhändler durch den gesamten Prozess zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit führen – von der Gefahrenermittlung bis zur Ausarbeitung von Korrekturmaßnahmen.
„Einige Aspekte der aktuellen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene können für kleine Unternehmen eine Herausforderung darstellen, vor allem, wenn es an Ressourcen oder entsprechendem Fachwissen mangelt“, erklärt Marta Hugas, Leiterin des EFSA-Referats für biologische Gefahren und Kontaminanten. „Der von uns entwickelte vereinfachte Ansatz, um den uns die Europäische Kommission gebeten hat, würde es solchen Betrieben erleichtern, mögliche Gefahren zu ermitteln und Maßnahmen zu ergreifen, um ihnen entgegenzuwirken. Damit wäre eine praktische Antwort auf ein bekanntes Problem gegeben, und Verbraucher sowie Lebensmittelunternehmen könnten gleichermaßen davon profitieren.“
Gefahrenbewusstsein gefordert
Das verschlankte System hätte zum Beispiel zur Folge, dass von Einzelhändlern keine eingehenden Kenntnisse über spezifische Gefahren gefordert werden. Ihnen muss lediglich bewusst sein, dass biologische, chemische und physikalische Gefahren oder Allergene vorhanden sein können und dass das Unterlassen wichtiger Maßnahmen zu deren Eindämmung – wie etwa die Lagerung bei der richtigen Kühltemperatur oder die Trennung von rohen und gegarten Erzeugnissen – das Gefährdungspotenzial für Verbraucher erhöhen könnte. Der klassische Ansatz der Einstufung und Priorisierung von Gefahren, der üblicherweise anzuwenden ist, bevor Entscheidungen über mögliche vorbeugende oder korrektive Maßnahmen getroffen werden können, wurde abgeschafft.
Die Sachverständigen des EFSA-Gremiums für biologische Gefahren, die das wissenschaftliche Gutachten erarbeitet haben, empfehlen Metzgereien, Lebensmittelgeschäften, Bäckereien, Fischhändlern und Eisdielen, den vereinfachten Ansatz anzuwenden. Sie erklären ferner, dass der Ansatz auch viele der Probleme, auf die andere kleine Lebensmittelunternehmen beim Versuch der Umsetzung effektiver Systeme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit stoßen, überwinden würde und er daher für eine breitere Anwendung in der Lebensmittelindustrie in Betracht gezogen werden sollte. www.efsa.europa.eu/de
Foto: EFSA
