Rotes Fleisch ist ein wichtiger Nährstofflieferant, birgt aber auch einige Gesundheitsrisiken. Ein bewusster Umgang ist in diesem Fall gefragt – und etwas mehr Sachlichkeit und weniger Panikmache generell. Wie zahlreiche Medien jüngst berichteten stuft die Internationale Agentur für Krebsforschung IARC, eine Abteilung der Weltgesundheitsorganisation WHO, verarbeitete Fleischwaren offiziell als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein. Nach der Auswertung von 800 Studien ist die Beweiskraft für einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Wurst und dem Auftreten von Darmkrebs ähnlich stark wie für Zigaretten. Für dunkles Fleisch wie Rind- oder Schweinefleisch ist ein Zusammenhang zumindest wahrscheinlich (1).
Doch muss der Kühlschrank nun eine Steak-freie Zone werden? Die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V. meint „Nein“. Denn: Rotes Fleisch ist auch eine wichtige Quelle für Nährstoffe wie Eisen, Zink, Vitamin B12 und Eiweiß. Bisher rätselt die Wissenschaft noch, wie rotes Fleisch das Krebsrisiko beeinflusst. Doch die Menge scheint wie so oft ein wichtiger Faktor zu sein. Wer täglich Wurst, Schinken und Schnitzel verzehrt, erhöht damit sein Risiko für eine Krebserkrankung. Ein bis zwei Portionen Fleisch die Woche sind ausreichend, um vom Nährstoffcocktail zu profitieren. Fisch, Eier und Hülsenfrüchte bringen an den anderen Tagen Abwechslung auf den Teller. Warum gerade verarbeitetes Fleisch wie Wurst und Schinken negativ hervorstechen, erklärt sich u.a. an zugesetzten Zusatz- und Rauchstoffen sowie Pökelsalzen. Auch die Zubereitungsart könnte eine entscheidende Rolle spielen, warum rotes Fleisch in den betrachteten Studien nicht gut wegkommt. Besonders beim scharfen Anbraten und Grillen können – wie schon lange bekannt ist – potenziell krebserregende Stoffe entstehen. Auch ein gleichzeitiger Verzehr von Salaten und Gemüse zum Fleisch reduziert das Krebsrisiko. Wer also seltener, aber dafür qualitativ hochwertiges Fleisch und Fleischwaren ohne viele Zusätze genießt, geht dem Krebsrisiko vermutlich genüsslich aus dem Weg.
(1) IARC: Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
Foto: Theimer
