Beim 2. Fleischforum der Innovationsreihe „Ennovation“ des Cluster Ernährung erhielten über 40 Teilnehmer am 14./15. Mai in Kulmbach fundierte Einblicke zu möglichen Zukunfts- und Nischenstrategien des Fleischerhandwerks. Die Veranstaltung wurde in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut (MRI) organisiert. Dabei wurden die Themen Tierwohl, Kooperation, Verarbeitung und Veredlung aufgegriffen und von Experten aus Wissenschaft und Praxis präsentiert. „Wir möchten aktiv mithelfen, dass sich das Ernährungshandwerk auch in Zukunft auf dem hart umkämpften Markt behaupten kann“, erklärt Dr. Simon Reitmeier, Geschäftsführer des Cluster Ernährung, die Ziele von „Ennovation“.
Zukunft durch Veredlung
Die Veredlung von Fleisch kann auf vielen Wegen geschehen. Neben geschmacklichen Qualitätsfaktoren zählt der Faktor Tierwohl zu einem entscheidenden Kaufargument für Verbraucher. Diesem Thema widmet sich Rüdiger Strobel, Gründer der „Initiative Strohschwein“ und Inhaber einer Fleischerei in Selbitz, vollends: „Wir sind ethisch, moralisch und gesetzlich dazu verpflichtet, unserem Mitgeschöpf Tier eine artgerechte und gesunde Lebensweise zu ermöglichen, umso mehr, wenn wir unseren Gewinn daraus erzielen.“. Diesen „Gewissensnutzen“ könne man nur erzielen, wenn man absolut transparent und konsequent handelt. Ein weiteres Qualitätsmerkmal bei Fleisch ist die Zartheit. Einflussfaktoren, die sich darauf auswirken, beschrieb Dr. Dagmar Brüggemann, Institutsleiterin des Max Rubner-Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch. „Ob ein Steak zart oder zäh ist, ist keine Frage des Bindegewebsanteils, sondern des Stoffwechsels der Muskelzelle.“ Mit welchen Methoden man von Natur aus festere Muskelpartien veredeln kann, wurde in einem Praxisblock von den Teilnehmern getestet.
Zukunft durch Vorsprung
Auch das Thema „Funktionelle Lebensmittel“ steigt in der Ansicht der Verbraucher. Daher heißt es für Hersteller, frühzeitig an neuen Rezepturen zu arbeiten und sich so einen Vorsprung zu sichern. Dr. Siegfried Münch, Lebensmittelchemiker und Forscher am MRI, widmete sich Ansätzen zur Einbettung funktioneller Eigenschaften in Fleischerzeugnissen. So sind etwa Schwarzwurzel und Kartoffel in Gelbwurstbrät eine gelungene Kombination zur Fettreduktion, ohne das Geschmackserlebnis zu trüben. Der Fleischermeister und Marketingberater, Fritz Gempel, ist sich sicher. „Es geht um Qualitätsführerschaft, nicht um Preisführerschaft.“ Er zeigte verschiedene Kommunikationsstrategien auf, um diese Qualität auch an die Kunden zu transportieren.
Zukunft durch Verarbeitung
Der zweite Praxisblock widmete sich der Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch. Dr. Fredi Schwägele, Biochemiker und stv. Institutsleiter am MRI, beschrieb die technologischen Fleischeigenschaften, die es bei der Warmfleischverarbeitung ermöglichen, auf Zusatzstoffe wie Kutterhilfsmittel zu verzichten. Zudem gab er Tipps, wie man diese verarbeitungstechnologischen Eigenschaften durch Salzen oder Schockfrosten erhalten kann. Im Praxisteil überzeugten sich die Teilnehmer von den benannten Kuttereigenschaften selbst. Manuel Kerner vom Zerlegebetrieb Färber verarbeitete mit den Teilnehmern im Workshop „Die Warmfleischmetzgerei“ Rinder-Warmfleisch zu Fleischkäsbrät. Auch geschmacklich wurden die Unterschiede sowohl in Konsistenz, Geruch als auch Fleischaroma deutlich. Dazu wurde der Warmfleisch-Fleischkäse mit einem Kaltfleisch-Fleischkäse gleicher Rezeptur gegenübergestellt. „Man kann schon im Anschnitt die Unterschiede deutlich erkennen“, betonte der Gastronom, Metzgermeister und Fleischsommelier Norbert Wittmann. Der Warmfleischleberkäse bestach in allen getesteten Kategorien. www.cluster-bayern-ernaehrung.de
Foto: Cluster Ernährung/ Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
