Was macht gutes Fleisch aus? Gibt es wirklich so große Unterschiede in der Qualität und macht sich bemerkbar, wo das Rind herkommt? Die Antworten auf diese Fragen gibt Timo Schwarz, Steakscout bei Gourmetfleisch.de, dem größten Online-Shop für frisches Premium-Beef. Als Steakscout ist er für die Qualität des Premium Beefs zuständig. Er erklärt, was ein gutes Steak ausmacht.
Was verwöhnte Fleischesser immer gern wissen wollen: In welchem Land findet man das ultimativ beste Rindfleisch der Welt? Eine einheitliche Antwort gibt es nicht. Denn ein hochwertiges Steak entsteht, wie bei einem Jahrhundertwein, wenn das Umfeld – und damit sämtliche einflussnehmenden Umstände – in jeder Hinsicht perfekt sind. So muss ein Rind aus Irland zwangsläufig anders schmecken als etwa eins aus Frankreich oder Argentinien – und doch kann es sich jedes Mal um Spitzenqualität handeln. Ein fairer Vergleich ist also kaum möglich. Die kluge Antwort lautet daher: Gutes Rindfleisch gibt es im Prinzip überall. Fleisch der Superklasse entsteht dort, wo eine vorzügliche Rasse und ein optimales Umfeld aufeinandertreffen. Fleischqualität hängt nämlich von mehreren Faktoren ab:
Herkunft
Erstens von der Herkunft der Rinder. Das Klima, die Ernährung und die Bewegungsmöglichkeiten entscheiden massiv über die Qualität des Fleisches. Je nach Zuchtregion und den Bedürfnissen der Rasse variieren Haltung und Ernährung der Gourmetrinder. So erhalten zum Beispiel das Amerikanische Rind oder das Charolais Rind durch die Kombination aus frischem Gras und getreidereicher Ernährung die typische Marmorierung und einen besonders aromatischen Geschmack. Tiere wie das Irische Rind oder das Wagyu Rind, die auf Weiden aufwachsen und sich ausschließlich von saftigem Gras und Kräutern ernähren, liefern zartes, dennoch sehr aromatisches Fleisch. Für einen guten Geschmack sind also eine ausgewogene, artgerechte Ernährung aus Gras und Getreide sowie viel Freilauf in der Natur wichtig. Nur so bekommt das Fleisch der Superklasse seinen typischen Geschmack und Konsistenz.
Rasse
Zum Club der Gourmetrinder haben nur alte Rassen Zutritt, und zwar solche, die primär Fleisch und nicht Milch liefern. Glücklicherweise sind die alten, oft fast ausgestorbenen Rassen wieder gefragt, weil der Allerweltsgeschmack von Neuzüchtungen einfach nur langweilig ist. Eine Reihe engagierter Züchter weltweit bedient inzwischen den exklusiven und wachsenden Markt.
So gibt es Premium Rinder sowohl unter den Höhenrassen, beispielsweise das Simmentaler Beef, als auch unter den Tieflandrassen (Wagyu Beef). Weiterhin gibt es robuste Landrassen, die sich durch eine besonders hohe Anpassungsfähigkeit an raue, klimatische Bedingungen auszeichnen und nur bescheidene Ansprüche an das Futterangebot und die Bodenbeschaffenheit stellen, wie zum Beispiel der kanadische Bison.
Haltung
Ein weiterer Faktor ist die Haltung. Tiere, die frisches Grün von der Weide zupfen, kauen neben den natürlichen Aromastoffen, die ein herkömmliches Stallfutter niemals bieten kann, reichlich Chlorophyll und ungesättigte Fettsäuren in sich hinein. Das Fleisch erhält so eine Zusatzportion Vitamin A sowie herzfreundliche Omega 3-Fettsäuren, und das Fett verteilt sich sichtbar besser. Das Fleisch dieser Tiere ist zart marmoriert und weist einen relativ geringen Fettgehalt auf. Ganz oben auf der Liste sind hier die Premium Rassen Herford und Angus.
Zusätzlich zum frischen Gras bekommen manche Rassen speziell zusammengesetztes Getreide, das für die Würze des Fleisches sorgt. Dieses besonders zarte, saftige und feinfasrige Fleisch stammt zum Beispiel von den französischen Charolais-Rindern.
Reifung
Fleisch muss reifen, denn frisches Fleisch ist zäh. Premium Beef unterscheidet sich in der Art und Dauer der Reifung vom herkömmlichen Rindfleisch. Langsame und kontrollierte Reifung löst die geordnete Struktur der Muskelfasern durch das Einwirken von Eiweiß spaltenden Enzymen auf. Im Klartext: Das Stück wird superzart.
Dabei bleibt das Fleisch zunächst am Knochen und reift ausreichende Zeit lang an der Luft, um danach vakuumiert zu werden. Hier ist neben der Reifung am Knochen eine langsame Abkühlung genauso wichtig, da das Fleisch sonst verdirbt.
Die Königsdisziplin der Reifung ist das wiederentdeckte Dry Aging, wie die althergebrachte Trockenreifung heute heißt. Es beginnt mit der drei Tage andauernden langsamen, exakt gesteuerten Abkühlung des Fleisches auf 2°C. Bei dieser Temperatur und optimaler Luftfeuchtigkeit reift das Fleisch dann weitere drei Wochen am Knochen – die Schnittstellen werden mit Fett abgedeckt. Durch enzymatische Prozesse erhöht sich der beim Abkühlen geschwundene ph-Gehalt wieder und Bakterien tragen zur weiteren Reifung bei. Nach drei bis vier Wochen Reifeprozess ist das Fleisch am zartesten und der Geschmack am intensivsten.
Woran erkennt man richtig gereiftes Fleisch? Es ist tiefrot bis dunkelrot und gibt beim Fingerdruck leicht nach, um danach langsam wieder in seine ursprüngliche Form zu kommen.
