Ursachen für mangelnde Hygiene, die zum vorzeitigen Verderb von Lebensmitteln führen, gibt es viele. Neben unsachgemäßer Lagerung und mangelhaftem Transport ist häufig eine schlechte Hygiene bei der Weiterverarbeitung verantwortlich für Kontaminationen aller Art. Sowohl Gastronomie- und Cateringunternehmen als auch Bäckerei- und Fleischereifachbetriebe, die gezielt die Risiken einer Verunreinigung minimieren wollen, sollten bei der Auswahl ihrer technischen Ausstattung daher Folgendes beachten:
1) Die Konstruktion kritisch unter die Lupe nehmen:
Schneidemaschinen sollten zu jeder Zeit gereinigt sein, Produktreste gilt es in regelmäßigen und möglichst kurzen Abständen gründlich zu entfernen. Das ist besonders zu Stoßzeiten mit langen Kundenschlangen leichter gesagt als getan. Um optimale Reinigungsergebnisse bei möglichst geringem Aufwand zu erreichen, sollte das Maschinengehäuse einteilig und der Seitenrand leicht erhöht sein. So tropfen Flüssigkeiten nicht auf die Theke oder den Fußboden, sondern laufen über eine Abflussrinne an der Anschlagplatte zum tiefsten Punkt in der Mitte des Maschinengehäuses, wo sie bequem entfernt werden können. Das verhindert Verschmutzung um die Maschine herum und reduziert die Gefahr einer Kontamination auf ein Minimum.
2) Auf die Oberflächenbeschaffenheit achten:
Schneidemaschinen verfügen meist über Oberflächen aus Edelstahl oder Eloxal. Veredelungsmaterial wie Ceraclean weist jedoch wesentlich bessere Antihaft- und Gleiteigenschaften auf. Flüssigkeiten perlen ab, fettige und stark anhaftende Rückstände lassen sich schneller und gründlicher entfernen. Schimmelbefall kann so wirkungsvoll verhindert und eine einwandfreie Hygiene des Schneidguts stets gewährleistet werden. Zudem zeichnet sich Ceraclean durch erhöhte Chemikalienbeständigkeit aus. Abnehmbare Bauteile lassen sich in der Spülmaschine reinigen. Insgesamt wird so die Reinigungszeit um 50 Prozent reduziert.
3) Die Temperatur im Blick behalten:
Bei schwergängigem Schneidgut brauchen Schneidemaschinen viel Energie und werden schnell heiß. Gleichzeitig erwärmen sich die Lebensmittel im Ablagebereich, was dazu führen kann, dass sie schneller verderben. Die Geräte sollten daher über eine intelligente Motorsteuerung verfügen, die den Energieverbrauch automatisch an das Schneidgut und die jeweilige Belastungssituation anpasst. Die Maschine verbraucht dadurch im Schnitt deutlich weniger Strom, bleibt kühler und die Lebensmittel länger frisch. Gleichzeitig ist es möglich, eine geschlossene Bodenplatte ohne Lüftungslöcher zu installieren, was das Risiko einer bakteriellen Keimbelastung stark reduziert.
4) Reinigen ohne umständliches Hantieren:
Alle Bauteile der Maschine müssen leicht zu erreichen, zu demontieren und zu reinigen sein. Insbesondere der Abstand zwischen Motorturm und Messer sollte groß genug sein, um die Maschine inklusive Messer von allen Seiten säubern zu können. Der Schlitten lässt sich im Handumdrehen über einen Schnappverschluss entriegeln und für die Reinigung abklappen. Auch Komponenten wie Abdeckungen und Restehalter lassen sich im Idealfall über einen Klippmechanismus leicht entfernen. Der Anwender muss keinen Schraubverschluss lösen, sondern kann die Komponenten mit einem Klick lösen und von Hand oder in der Spülmaschine reinigen.
Die manuelle Schneidemaschine Validoline VSC 280 von Bizerba hat erneut das Siegel des BVLK erhalten und darf weiterhin mit dem Zusatz „vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands empfohlen“ verkauft werden. Der BVLK zeichnet regelmäßig Produkte aus, die die Hygiene in der Lebensmittelbranche verbessern – ein verpflichtender Hygiene-Standard für Schneidemaschinen existiert in Deutschland derzeit jedoch nicht.
