Informative Veranstaltungen rund ums Fleischerhandwerk, Produkt- und Service-Neuheiten für den Verkauf, die Qualitätswettbewerbe des Deutschen Fleischerverbands und Innovationen im technologischen Bereich machen den Besuch der IFFA 2016 zu einem Pflichttermin. „Der Besuch der IFFA ist ein Muss, denn nur hier erfährt man als Vertreter der Fleischerhandwerks, wie sich die gesamte Branche in den nächsten Jahren entwickeln wird. Viele Trends, die hier präsentiert werden, gewinnen in der Zukunft sicher auch im Fleischerhandwerk an Bedeutung”, so Heinz-Werner Süss, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV). Statistisch gesehen, kommen bundesweit – regional unterschiedlich – 28 Fleischerfachgeschäfte auf 100.000 Einwohner. Laut Aussage des DFV besteht aufgrund der fortschreitenden Ausdünnung der Nahversorgungsstrukturen und der Überalterung der dort ansässigen Menschen etwa Wachstumspotenzial im mobilen Verkauf. Dabei wird die Zahl von 4.000 Verkaufswagen auf Wochenmärkten als seit Jahren konstant gesehen, die 1.000 Verkaufsmobile auf festgelegten Routen zu fixen Zeiten dagegen als steigerungsfähige Möglichkeit für zusätzlichen Absatz.
Qualität aus der Region
Neben hoher Qualität und Vielfalt schreiben sich die Handwerksmetzger oft Regionalität auf die Fahnen, womit sie als Gegenbewegung zur Globalisierung bei vielen Kunden punkten. Diese legen Wert auf einen überschaubaren Wirtschaftskreislauf mit kurzen Wegen und auf Heimatverbundenheit. Die Fleischerbetriebe nutzen das entweder, indem sie mit Rohstoffen aus ihrer Region produzieren oder ihre Kompetenz bei der Herstellung regionaltypischer Erzeugnisse zur Kundengewinnung einsetzen. Zudem können sie sich mit Edelfleisch, das von besonderen Rassen und meist aus extensiver Haltung stammt, von anderen Anbietern absetzen. Ein weiterer Trend hier sind andere Zuschnitte, z. B. Flanksteaks, die verstärkt offeriert werden.
Metzger to go
Fleischerfachgeschäfte bieten zunehmend weitere handwerklich hergestellte Lebensmittel an, was ihren Ruf als qualifizierter Anbieter eigenproduzierter Waren festigt. Salate und Käse zählen dabei schon länger zum Sortiment. Nun sind hier auch vegetarische, seltener vegane Produkte zu finden – besonders im Partyservice. Damit trägt das Fleischerhandwerk der Popularität von Fleischersatzprodukten Rechnung, wobei es mit fleischlosen Gerichten eine hohe Wertschöpfung erzielen kann. Im Convenience-Bereich eröffnet sich aufgrund veränderter Verzehrgewohnheiten eine Reihe von Möglichkeiten: Zum einen möchte der Kunde fertige Gerichte inklusive Beilagen, die er zuhause nur erhitzen muss. Dafür gibt es u.a. temperaturhaltende Styroporverpackungen, die auch mikrowellengeeignet sind. Zum anderen werden viele Speisen als Imbiss-to-go gekauft, die vor Ort im Stehen oder immer öfter im Gehen verzehrt werden können. Für Hamburger, die stark im Trend sind, fertigen die Fachgeschäfte ihr Hackfleisch im Gegensatz zu Fast-Food-Ketten nach individuellen Rezepten selbst.
Auch beim Tierwohl kann das Handwerk seine Stärken zeigen und Akzente setzen: Herkunft der Tiere aus der Region mit kurzen Transportwegen sowie bei selbstschlachtenden Metzgern ein schonender Umgang vor und während der Schlachtung. Darin kommt die hohe Wertschätzung für das Lebewesen zum Ausdruck, das ein hochwertiges Lebensmittel liefert.
Strom aus Energiepools
Da die Herstellung und Lagerung von Fleisch und Wurst extrem energieintensiv sind, investieren die Fleischer stark in diesen Sektor. Neben stromsparenden Maschinen, Beleuchtungen und temperaturgesteuerten Einrichtungen geht es um eine verbesserte Stromnutzung. Immer mehr spielen alternative Formen wie kompakte Blockheizkraftwerke und regenerative Energien eine Rolle. Auch der Zusammenschluss zu Energiepools wird stärker genutzt, z. B. im Verbund mit anderen Ernährungsgewerken wie in Bayern oder auf Innungsebene praktiziert. Der Effekt ist: je größer die Abnahmemenge, desto geringer der Preis. Zu diesen Möglichkeiten sowie zu anderen leicht umsetzbaren Einsparmaßnahmen in der Praxis gibt der Deutsche Fleischer-Verband Tipps und Hilfestellungen mit einer dafür eingerichteten Beratungsstelle. Um den Fachkräftemangel auszugleichen, investieren die Betriebe in die Mechanisierung des Produktionsprozesses. Ebenso erleichtern moderne Maschinen Arbeitsschritte. Auch durch Kooperationen mit Kollegen lässt sich eine höhere Wirtschaftlichkeit erreichen. Dazu zählen eine bessere Auslastung der Wurstküche sowie ein größeres Angebot an hochwertigen Handwerksprodukten. www.iffa.com
Foto: Messe Frankfurt Exhibition GmbH/ Pietro Sutera
