Frankfurt/M. Das Motto im Fleischerhandwerk lautet „Klasse statt Masse. Die Grundlage dafür sind Eigenschaften wie Qualität, Frische, Regionalität, Sicherheit und Genuss.
Eine Renaissance erlebt die Produktion von Dosen und Gläsern. Die aktuelle Entwicklung geht über die traditionellen, haltbar gemachten Wursterzeugnisse weit hinaus. Das Angebot reicht von der Currywurst über die Rinderroulade bis zu Chili con Carne. Auch den klassischen Schweine- und Sauerbraten füllen Metzger in Gläser, Schlauchbeutel und Schalen ab. Hier wartet auf den eiligen Kunden und den Singlehaushalt eine breite Palette an Feinkost in Handwerksqualität.
Ebenso bietet das Fleischerhandwerk qualitativ hochwertige Suppen und Soßen im Kunstdarm – von der feinen Bratensoße bis zur kräftigen Gulaschsuppe. Neu ist die Tendenz zu Verpackungen, die sich außer für den sicheren Transport nach Hause direkt für die Mikrowelle oder den Backofen eignen. Neben der praktischen Verpackung lässt sich mit einer großen Bandbreite an Etiketten, die ganz individuell auf das Geschäft und das Produkt zugeschnitten werden können, exzellent für Gutes aus dem Meisterbetrieb werben.
Läuft vieles im Fleischerhandwerk noch über die Bedientheke, trifft man in mehr als jedem zehnten Fachgeschäft auf eine SB-Theke. Diese Form der Warenpräsentation nutzen die Betriebe, um für ihre Kunden die handwerkliche Qualität der Produkte mit den Convenienceaspekten der SB-Verpackung und Vorratshaltung zu verbinden.
Eine alte Methode, Rindfleisch reifen zu lassen, wird wieder aktuell: Das Dry Aging. Dabei lässt der Metzger Rindfleisch am Knochen vier Wochen trocken abhängen. Bei einer Temperatur von 0 Grad bis +1 Grad geschieht das vielfach in einem Klimaraum oder in einem Reifeschrank, der nicht selten für die Kunden sichtbar im Laden aufgestellt ist. Im Gegensatz zur üblichen Nassreifung, bei der das Rindfleisch durch die Vakuumverpackung keine Flüssigkeit abgibt, geht hierbei durch Verdunstung Substanz verloren. Dafür gewinnt das Fleisch deutlich an Geschmack und wird überaus zart.
Zur Angebotspalette vieler Fleischergeschäfte gehört seit langem das Catering. Gleichwohl ändern sich die Anforderungen und Gegebenheiten. Zum einen wird das kulinarische Angebot breiter und die belieferten Feste und Events oftmals größer, zum anderen macht sich der Fachkräftemangel auch im Fleischerhandwerk zunehmend bemerkbar. Um hier mithalten zu können und die Arbeitsbelastung nicht übermäßig steigen zu lassen, helfen u.a. moderne Kombigeräte für das Kochen, Backen, Heißgaren und sogar Räuchern.
Bedeutsam für die Handwerksmetzger sind die gestiegenen Strompreise, die sie nur teilweise auf ihre Produkte umlegen können. Daher muss es dem Betriebsinhaber anderweitig gelingen, Energiekosten zu sparen. Eine Variante ist, neue und effizientere Maschinen anzuschaffen; eine andere, mit oft einfachen Tricks den Stromverbrauch in der Wurstküche und im Laden merklich zu senken. Best-practice-Beispiele dazu zeigt der Deutsche Fleischer-Verband auf der IFFA vom 4. bis zum 9. Mai in Frankfurt am Main.
Auf der IFFA ist ein wichtiger Angebotsbereich für das Fleischerhandwerk erstmals in der Halle 4.1 des Frankfurter Messegeländes zu sehen. Hier präsentieren sich im Schwerpunkt die führenden Anbieter aus dem Bereich „Verkaufen – Alles rund um das Fleischerfachgeschäft" und auch das Wettbewerbsareal des DFV ist hier angesiedelt. In der Halle 4.0 sehen die Besucher Trends und Neuheiten zum Thema Ingredienzien, Gewürze, Hilfsstoffe, Därme und Packmittel. Die hier vertetenen marktführenden Unternehmen aus dem In- und Ausland sind wichtige Partner in der handwerklichen Fleischverarbeitung.
www.iffa.com
teo/ Redaktion Fleischer-Handwerk
