Die richtige Ermittlung der Einkaufspreise als wesentliche Grundlage einer richtigen Kalkulation stand im Zentrum eines zweitägigen Seminares für Fleischer an der Fleischerschule Augsburg. Im ersten Teil der Veranstaltung hob der Referent Dietmar Kuhlendahl von Bizerba die Bedeutung der Kenntnis von Spannen und Aufschlägen hervor, die per Auswertung aus den Umsatz- und Absatzdaten im Verkauf gewonnen werden können. Einkaufspreise liegen in einer Fleischerei für Eigenprodukte nicht automatisch vor, sondern sind über diverse Kalkulationsschritte zu ermitteln.
Der Ausgangspunkt war eine praktische Zerlegung von Schweinehälften im Lehrsaal der Schule. Dabei ließ der Fachlehrer Robert Drexel alle Gewichte der gewonnenen Grob- und Feinteile exakt wiegen und notieren. Im Seminarraum stand für jeden Teilnehmer dann ein Notebook mit der Fleischwirtschaftssoftware .CWS (Bizerba) bereit. Die Zerlege-Ergebnisse aus der Praxis wurden nun gemeinsam in das Programm übernommen und die Fleischpreise auf Basis der GEHA-Bewertungen kalkuliert. Nach der Fleischkalkulation für Verkaufs- und Verarbeitungsmaterialien folgte die Kalkulation der Wurstrezepturen. Dabei wurde auch die Bedeutung der Einkaufspreise für Fleisch, Gewürze und Därme betont. Zudem wurde die Ermittlung der Zusatztexte, Allergene sowie der Nährwerttabelle für die Warenkennzeichnung in den Mittelpunkt gestellt. Im letzten Seminarteil stand die Zusammensetzung der Gemeinkosten für Zerlegung, Produktion, Verwaltung und Verkauf auf dem Plan. An einem Praxisbeispiel wurde die Verteilung der Personal-, Allgemeinkosten, AfA, und kalkulatorische Kosten auf die Kalkulationsobjekte geübt. www.fleischerschule.de
Foto: Fleischerverband Bayern
