GÄSTE 2005
Internationale Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung 30. Oktober bis 2. November 2005
*+Kochen ist Kultur
Interview mit CTEFAN WOHLFEIL,
Präsident des Verbandes der Köche Deutschland e.V.*-
Frage: Welche Bedeutung messen Sie der Kochkunst bei, und mit welchen Zielen wollen Sie als neuer VKD-Präsident Ihren Berufsverband voranbringen?
Ctefan Wohlfeil: Niveauvolles Essen ist eine der größten und schönsten Aufgaben der Kultur. Als Experten in Sachen Verpflegung tragen wir Köche eine hohe Verantwortung dafür, die Qualität der Esskultur zu pflegen und weiterzuentwickeln. Der alte Spruch "Wer nichts wird, wird Wirt" hat lange ausgedient. Wir bieten heute hochwertige Produkte und Dienstleistungen an, die auf soliden Kenntnissen hinsichtlich Lebensmittelqualität, Umwelt und Gesundheit basieren. Dieses Bewusstsein müssen wir noch intensiver vermitteln, sowohl innerhalb des Verbandes als auch nach außen. Man kennt uns noch zu wenig in der Öffentlichkeit. Mit unserer Kompetenz und der zahlenmäßigen Stärke von 14.000 Mitgliedern können wir eine starke politische Macht sein, wenn wir in unseren Zielen einig sind.
Frage: Essen ist ein Thema, von dem man mit Fug und Recht behaupten kann:
Es ist in aller Munde. Dazu tragen zweifellos auch die Fernsehköche bei, die derzeit zu den beliebtesten Entertainern zählen und zuweilen ja recht abenteuerliche Experimente vollführen. Wie steht die anspruchsvollen Gastronomie dazu?
Ctefan Wohlfeil: Show-Köche wie Tim Mälzer – der übrigens ein Schüler von mir war – oder Jamie Oliver bringen vor allem eine Botschaft herüber: Essen ist etwas Tolles. Genuss ist geil! Wenn das die Leute, speziell die jüngeren, auf breiter Front begreifen, kommen sie auch wieder in die Restaurants und geben ihr Geld nicht nur für Fast Food aus.
Frage: Heutzutage kann man das komplette Menü von Kartoffelsuppe bis Sushi auch aus der Tiefkühltruhe kaufen. Wie überzeugt man da den Gast, außer Haus zu essen?
Ctefan Wohlfeil: Durch Qualität und Erlebnis. Gastronomie muss ein echtes Happening sein. Dazu können wir Köche maßgeblich beitragen – zum Beispiel, indem wir nach "draußen" gehen, unsere Küche in den Sicht- und Kommunikationsbereich des Gastes verlegen. Der Gast will den Koch sehen, will mit ihm reden können, will aus erster Hand wissen, woher die Zutaten kommen. Schon die Berufsausbildung muss den Anspruch und die Fähigkeit vermitteln, nahe am Gast zu sein. Deshalb gehört die Weiterentwicklung der Köche-Ausbildung zu den vordringlichsten Fragen, die ich für meine Verbandsarbeit sehe.
Frage: Welche weiteren Themen stehen für Sie obenan?
Ctefan Wohlfeil: Weniger Reglementierung und mehr Klarheit hinsichtlich der Qualität von Lebensmitteln. Nehmen wir zum Beispiel das Thema "Bio": Für den Gastronomen ist es schwierig, entsprechende Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, weil sie mit hohem organisatorischem Aufwand zertifiziert werden müssen. Wir möchten dem Gast klar sagen, was er isst, aber das Angebot von Bio-Lebensmitteln auch nicht verkomplizieren. Hier ist eine politische Lösung gefragt. – Ein weiteres wichtiges Thema ist die Forderung, dass in den gastronomischen Betrieben der gleiche Mehrwertsteuersatz gelten muss wie im Lebensmitteleinzelhandel, nämlich sieben Prozent. Bis jetzt liegt er bei 16 Prozent, was wir als ungleichen Wettbewerb erachten.
Frage: Der VKD ist seit vielen Jahren ein engagierter Partner der Leipziger Fachmesse GÄSTE, insbesondere, was die Ausrichtung des "Internationalen Leipziger Preises der Köche" betrifft. Welche Bedeutung hat die Messe für Sie, und wie schätzen Sie Qualität des diesjährigen Teamkochwettstreits ein?
Ctefan Wohlfeil: Messen bringen Menschen zusammen. Das haben sie mit der Gastronomie gemeinsam. Der unmittelbare Kontakt, die persönliche Begegnung, das direkte Gespräch sind Kommunikationsformen, die sich durch nichts ersetzen lassen. Uns Köchen bieten Messen zudem gute Chancen, unsere Leistungen der breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Deshalb erfreuen sich Wettbewerbe wie der "Internationale Leipziger Preis der Köche" großer Beliebtheit und Resonanz. Die Ausschreibung stellt jedes Mal sehr hohe Ansprüche an die Teams, und auch in diesem Jahr haben die Bewerber Bestleistungen in punkto Qualität und Engagement unter Beweis gestellt.
Jeder Koch hat ja seine eigenen Techniken und Arbeitsweisen, und in die Menüs sind sehr differenzierte Schwierigkeitsgarde eingebaut. Diese Prozesse zu beobachten ist sehr interessant – für Profis wie für Laien und erst recht für den Berufsnachwuchs. Der Wettbewerb und die Tage in Leipzig sind für mich sehr spannend.
Leipzig, 31. Oktober 2005
